Od příbuzenstva dorazil do mé kuchyně zas po čase králík, tak to je příležitost na větší vaření. Ty chudinky vychrtlé v hypáčích se mi nechce kupovat, nestojí to za to. Tenhle vypadal o dost větší než ten, co je na fotce, měl i nějaké vnitřnosti a stal se základem pro synovu narozeninovou večeři.
Nejprve jsem se s tím musela trochu poprat a rozmyslet, co z čeho udělám: jasnou volbou byla svíčková, neb tu mají všichni nejraději. Z odřezků a předku uvařím vývar a z bříšek a zbytků se hodí nějaké ragú.
Musela jsem králíka vyprat a dočistit, odstranit sádlo a dost blan, odsekat konce kostí, což tedy chvíli zabralo. Maso na polévku a ragú jsem odložila do lednice a věnovala se svíčkové. I přední běhy byly dosti masité, k tomu dva pěkné kusy z hřbetu, celkem 6 slušných porcí. Na velký oválný pekáč jsem dala kus másla a olej, pokrájenou slaninu a dostatek zeleniny – petržel, mrkev, řapíkový celer, cibuli a česnek. Jablko jsem neměla, zapomněla jsem na něj. Nakoupit jsem totiž byla i s vnučkou a jejím novým kolem, což vyžadovalo více pozornosti. Zeleninu jsem orestovala, přidala koření (pepř, nové koření, bobkový list a navíc trochu provensálského) , cukr, až začal karamelizovat, trochu hořčice, citronovou kůru a šťávu. Zastříkla jsem octem a nechala vydusit, podlila bílým vínem, do základu nakladla osolené porce masa, přilila ještě trochu vody a šoupla do trouby na 150°, samozřejmě s poklicí. Tím byla největší část práce hotová, jen jsem musela králíka nechat v klidu tak tři čtyři hodinky. Až ke konci jsem poklici odklopila a trochu šťávu vypekla. Mezitím jsem udělala kynuté knedlíky.
Maso vypadalo už dost měkké, vždy si totiž dělám starosti, zda jsem ho opravdu dobře odblanila. Tak jsem ho přemístila a dokončila omáčku, tedy vytáhla jsem koření a zbytek rozmixovala, mám radši hrubší strukturu. Do toho jeden a půl smetany ke šlehání (300 ml), přisladit, přisolit, vnučka chuť schválila. To nebyla její jediná pomoc, ještě rozbíjela a míchala vajíčka do knedlů, drobila droždí, nalévala mléko, ale krájet rohlíky nebo válet šišky jí nešlo. Zadělával robot. Taky vybírala ubrousky na stůl a průběžně mě komandovala 🙂 O moučníku bude v dalším článku.
Omáčku i maso jsem pak nechala zakryté v teplé troubě, měla jsem totiž uvařeno asi o hodinu dříve. Příchod návštěvníků se ještě o další hodinu opozdil, ale jídlo vydrželo teplé. Nejvíc baštila ta nejmenší. Vzhledem k náročnějšímu provozu nemám nafoceno…
Polévku jsem vařila až druhý den, prostě normálně jako jiný vývar. Hlavu jsem neměla, ale přidala jsem pár drůbežích kostí, co průběžně odkládám do mrazáku.
Na ragú jsem zase nakrájela všemožnou zeleninu: mrkev, řapík, cuketu, papriku, rajče, cibuli, česnek, zázvor, dochutila sójovkou a podlívala tentokrát červeným vínem, dusila jsem hodně doměkka. Šťáva se mezitím sama zahustila. Ragú bude chutnat s rýží nebo kuskusem, pošlu ho ještě synovi.
Doma jsme králíka nemívali, jako rodina z města i v předchozích generacích jsme neměli žádné zdroje na venkově. A v socialistickém obchodě se králík nevyskytoval. Jen jednou otec od někoho v práci králíka dostal, ale živého – chovali jsme ho snad týden na záchodě v nějaké krabici a mezitím si ho my holky oblíbily… o víkendu se muselo jet k původním majitelům dát to zvíře zabít. Samozřejmě, že tehdy jsem ho ani nejedla. i když rodiče tvrdili, že to je jiný kus, ne ten náš zdomácnělý. Pak mě naučil králíka připravovat první muž, ale stáhnout a vykuchat bych to neuměla. Když se dobře očistí, není vůbec nepříjemně cítit. Receptů ale mám v zásobě více, dobrý je na hořčiči, s provensálskými bylinami a olivami, jako čína se sójovkou, karamelem, zázvorem, s jakoukoli zeleninou, nejčastěji podlitý vínem a slaninou ani česnekem nešetřit.
Kdysi jsem choval králíky a za sezónu jsme jich zabil, stáhl a vykuchal stovku. Doma už nechtěl nikdo králičí maso ani vidět, i když jsem dělal tlačenku a šunku.
Já mám dodnes nejraději tzv. „pajšl“ a nezbývá mi nic jiného než ho dělat z těch kaufových chudáčků, navíc bez hlavy a bez vnitřností!
JJ, vývar z hlavy jsem měla jen párkrát a chutnal výborně, téměř nezapomenutelně. Dík za koment!
Vypadá to velmi dobře, možná mě to po dlouhé době naladilo na „lehce králíkové chutě“ :-). Králíka dělala často babička, protože dědeček králíky choval. Uměla připravit nejlepšího králíka na česneku, jakého jsem kdy jedl, ale sama nikdy neochutnala ani sousto, protože králičí maso nesnášela.
Njn, ten domácí chov jsem nezažila, ale mnoho vrstevníků ano a taky nemůže od té doby králíka ani cítit…anebo naopak 🙂 Důvody jsou různé. Ale myslím, že králičí maso se dá použít na mnoho způsobů podobně jako drůbež, jen to dříve nebylo zvykem.