Velikonoční menu

O Bílou sobotu se už pekly nádivky, sekaná, jedly se klobásy, nic z toho se totiž za maso nepovažovalo, půst byl už mírnější. Chystalo se pečivo – vrkoče, mazance, medovníky a připravovaly se pokrmy na neděli. Krom pečené drůbeže a mladého masa patří k velikonočnímu hodování i štóly, dělají se z kynutého i tvarohového těsta.

Nádivka musí být ze tří druhů masa a devatera bylin, ono se to se zeleným kořením poskládá. Název hlavička je od telecí hlavy, z které se původně nádivka připravovala. Používá se takové to horší maso. Sháním si s předstihem tučnější uzený bůček. Libové uzené nebo rolka se mi neosvědčuje. Používám hodně krůtí maso a vepřové plecko. Čerstvá nám chutná nejlépe, peču ji tedy až v sobotu. Základní recept používám léta stejný: 500 g uzeného bůčku, 300 g hovězího, 300 g vepřového, 10-12 rohlíků, 40 g droždí, 5-6 vajec, dvě hrsti spařených kopřiv a další bylinky do počtu 9 včetně jarní cibulky a česneku (popenec, řeřicha, pampeliška, bršlice, řebříček, chudobka, šťovík, dobromysl, libeček, rozmarýn, pažitka, špenát, polníček, rukola, majoránka, medvědí česnek), sůl, pepř, muškátový oříšek. To je dávka do klasického pekáče, na hluboký velký plech ji o polovinu navýším. Všechno maso dohromady se vaří doměkka. Dávám ho vařit den předem. Ta polévka musí být mastná a uzená, bez vývaru je nádivka suchá a bez chuti. Stačí přisolit, další koření nedávám. Když je maso málo měkké, radši ještě vařím o 5-10 minut déle, kosti musí jít lehce vytáhnout. Když pak krájím housky, vývar znovu přihřeju – na housky se musí nalít horký. Nechám je rozležet a nasekám všechno maso. Kopřivy spařím, omyté bylinky také trochu nasekám. I sušené se počítají, hlavně aby bylo těch devět druhů! Stačí aspoň pár lístků. Ještě vejce, k nim třeba nějaký zbylý bílek či dva, sníh nedělám – stačí nadrobit droždí, také dodá dobrou chuť. Trochu soli, muškátového oříšku (nebo květu), pepře…zamíchám řidší hmotu, ochutnám a liju na plech, na pečící papír. Tam může tak půl hodinky odpočívat, zatím si sklidím všechno nádobí a zapnu troubu. Nádivku peču na 200 stupňů, tedy o malinko víc než většinu koláčů, asi 40 minut, prostě pěkně dozlatova, zhora i zdola. Trochu vyskočí, droždí ji nadlehčí a není tak hutná. Teplá se trochu drobí, ale čerstvá je neopakovatelná. Dělám ji nejčastěji s dobrou kaší a salátem, je dobrá i studená, lze vzít s sebou, může se i zmrazit. Zkoušela jsem ji péci i jindy, ale nějak to není ono…

Sekanou podle Florentýny však lze předložit i na sváteční stůl. Hlavně by maso mělo být tučnější a dobře propracované. K pečení se hodí keramický pekáč, mám tento od firmy Denis Henry, ten nezklame.

Dočetla jsem se v jedněch pamětech, jak Pražané chodili na Bílou sobotu na sekanou k rasovi v místě dnešního Rudolfina… Není třeba spekulovat, z čeho tak asi byla, ale upéci dobrou sekanou je trochu kumšt. Většinou dělám jen karbanátky, je to praktičtější.

Mazance jsem zadělala z 1,35 kg mouky, což je ekvivalent k dvěma dosti velkým vánočkám. Aby byly déle vláčné, používám jakýsi preferment: den předem dvě droždí (84 g) rozdrobím do vyšší misky, přidám 150 g mouky a 150 ml mléka. Pozor, aby neuteklo. Když se zapomene nebo není čas, lze preferment nechat pracovat ráno aspoň hodinu. Pak rozpustím celé máslo a 60-80 g sádla v asi 1/4 l mléka. V robotu umíchám nejdřív vejce (1 celé a tři žloutky) s 250 g cukru. Začnu přidávat po částech mouku (směs hladké a polohrubé, celkem 1200 g), mezitím přilívat mléko s tukem, lžičku soli a nakonec postupně preferment, může být třeba ještě trochu mléka. Když je těsto pořádně prohnětené a nelepí se na mísu, přidám ještě rozinky, většinou ty namočené v rumu, a nechám kynout. Kyne bujně. Několikrát srazím-přemíchám, až je těsto za 2-3 hodinky pěkně prokynuté. Mazance poslední roky zaplétám, vypadá to hezky a lépe drží tvar. Potírala jsem bílkem a sypala hojně mandlemi. Peču na spodní mřížce asi na 180 stupňů, pomaleji – podle velikosti kolem 50 minut, až mají pěknou barvu a těsto na zapíchnutý nůž nelepí.

Menu na Boží hod velikonoční zahajovalo po příchodu z kostela společné pojedení posvěcených vajec a mazance. Následovala polévka – někde speciální „božíhodka“ se sýrem, sucharem a vejcem. Přesný recept jsem nenašla 🙁 Drůbež vystřídala pečínka a uzené.

Měla jsem onehdá pěkné jehněčí, byla to kýta bez kosti, vakuovaná z Irska. Stačilo ji okořenit klasicky, přidat slaninu, cibuli, česnek, řapík celeru, byliny. Před pečením jsem ji pěkně zamotala. Podlila jsem vínem a za necelé tři hodinky byla dobře doměkka upečená, několikrát jsem obracela nebo přelévala. Trochu se spekla, ale z 1,30 zasyrova bylo 7 pěkných porcí. Zkoušela jsem i selečí, zhruba stejně. Kůzlečí bylo nejhorší – asi moc staré, dosti zavánělo, a ani tři hodiny v troubě mu nestačily, poživatelné bylo až po dalších dvou hodinách dušení. Pekla jsem tenkrát kvůli vybíravým strávníkům ještě jiné maso, tak se mi božíhodový oběd podařilo sestavit i bez toho kůzlete. Letos bude asi kuřecí roláda. Muž ta méně obvyklá masa nerad a u drůbeže zas vadí kosti 🙂 K pečínkám podávám často špenát nebo fazolky a šťouchané brambory, případně nějaký bramborový knedlík nebo nok.

Jako moučník býval jarní dort se žloutkovou polevou, původně zdobený zelenými pistáciemi. V rodině se peče již několik generací na Vánoce i Velikonoce. Recept pochází ze Sandtnerky. Mandle se v dobách nedostatku nahrazovaly mletými ořechy a ořechy strouhankou, což už tak dobré nebylo. Také jsme nikdy nedávali ty pistácie, o těch se jen vypravovalo, až poslední roky se dají koupit. Nebývají zas tak zelené, jak si pamatovala matka z doby před válkou. Záleží to totiž na jejich druhu a ty, co se tu dostanou, jsou z těch levnějších. Pistácie (ne solené se skořápkou) zbavíme hnědé slupičky stejně jako mandle – vhodíme do vařící vody a jak vychladnou, oloupeme. Dort není vůbec suchý, zejména od dalšího dne, kdy se rozleží. Dobře se převáží, vždy jsme ho brali s sebou i na výlety.

Jarní dort: 140 g másla, 140 g mandlí, 140 g cukru, 70 g hrubé mouky, ze 4 bílků sníh

Na polevu: 3 žloutky, 140 g moučkového cukru.

V míse promícháme suché suroviny a zpracujeme s rozměklejším máslem. Pevný sníh z bílků lehce vmícháme a vložíme do dortové formy, vymazané a vysypané moukou. Může být i menší, 18-20 cm v průměru.

Vychladlý korpus přelijeme žloutkovou polevou. Žloutky s cukrem třeme pilně ¼ hodiny, až hmota zesvětlá a začíná tuhnout. Nalijeme na dort a než poleva zatuhne, ozdobíme sekanými pistáciemi nebo barevným cukrovým zdobením.

Hodí se i jiné moučníky, dorty a rolády, zdobené cukrovými nebo čokoládovými vajíčky. V anglosaském prostředí je oblíbený třeba mrkvový dort, zdobí se zajíci i mrkvičkami.

Na koledu o Červeném pondělí se podávala jídla z vařených vajec, dělala se sekaná plněná vejci, vejce v omáčce na kyselo, placičky ze sekaných vařených vajec. Pod názvem šmigrustovka se skrývá polévka pro koledníky. Recept na ni vlastním již někdy od mládí, ale vařila jsem ji až vloni. Mohu jen doporučit!

Původní recept je založený na vývaru z uzeného, což snad už nikdo nedělá: to si akorát vyvaříte dosti jedovatou vodu s dusitany.

Uzené je dnes už vlastně uvařené, tak stačí prohřát či opéci a chuť dotáhnout jiným bujónem.

Na 4 porce lehce ovaříme 400 g uzeného v necelém litru vody, maso odložíme. Přidáme ½ litru smetany s rozmíchanými 3 lžícemi mouky, provaříme, opepříme, osolíme, lze přidat křen, cukr, ocet, feferonku. Na talíře rozdělíme maso, pokrájenou klobásou a po jednom vařeném vejci a zalijeme polévkou. Lehce sladokokyselá a mírně ostrá smetanová polévka se s uzeninou dobře doplní, vejce ji zjemní, zkrátka docela lahoda. Pro promrzlé nebo alkoholem zmožené koledníky to musí být nebe v hubě.

Koledníci dostávali i šunku, víno, rosolku, bábovku (mazanec).

Když zbydou vykoledovaná vařená vejce, hodí se na vaječnou pomazánku a vaječnou tlačenku. Vejce se mohou naložit jako utopence – zkoušela jsem, ale nenadchlo.