Svíčková dle šéfkuchaře

Na kurzu v Prakulu u Vaška Friče jsem byla již v roce 2009. Jeho svíčková je i podle dalších autorit nejlepší v Čechách, tudíž i na světě. Hodí se ke všem slavnostnějším domácím příležitostem a příliš se nepodobá tomu, co se běžně pod tímto názvem podává. Byla navíc ze srnčího, to je i dříve měkké než hovězí, které jsem zvolila já. Od té doby jsem ji vařila mnohokrát, článek je z r. 2010.

Koupila jsem s předstihem pěkný kus hovězí plece, tak kilo a čtvrt. S přípravou jsem začala čtyři dny před dnem podávání – základ omáčky je možno nechat odležet až pět dnů při teplotě kolem 7 stupňů, a toho jsem právě s výhodou dobře využila.

Maso jsem po rozmrazení našpikovala proužky slaniny – tohle jde docela snadno, když se otvory proříznou nožem a prstem se do nich slanina nastrká. Pak jsem maso trochu svázala nití, nemajíc momentálně kuchyňský provázek. Opekla jsem celý kus ze všech stran na sádle (asi 100 g) a dala stranou.

Přidala jsem do kastrólu ještě kus másla (100 g) a zbylou slaninu (celkem 100g) na kostičky a na tuk nasypala sáček mražené zeleniny pod svíčkovou (350 g). Ušetřila jsem si tím opět trochu krájení, které v kurzu obstarali účastníci:)

Když začala zelenina chytat barvu, přihodila jsem jednu nakrájenou cibuli, opět míchala, dokud nezezlátla. Jablko na kousky k tomu, znovu opéci. Mezitím jsem si svázala do čtverečku gázy divoké koření (po 8 kuličkách nového koření a pepře, 3 bobkové listy, tymián, pár jalovců, rozmarýn – ty dva poslední druhy patří jen do zvěřiny, ale já to tak právě chtěla) a přihodila.

A teď začíná asi nejdůležitější fáze přípravy: přidat 100 g cukru a zkaramelizovat ho, do toho dvě lžíce hořčice, nalít 3-4 lžíce octa a nechat pořádně odpařit…pak už se přidá jen 2 dl bílého vína a vývar (nebo voda – jelikož jsem počítala s tím, že maso se v omáčce dosti dlouho bude vařit, uvážila jsem, že voda bude stačit), sůl. Teď je rozhodující ochutnávka – chuť musí být silná, dost sladká i kyselá. Do vařícího se potopí maso a na malém plameni se dusí do změknutí…

Dusila jsem asi dvě hodiny, pak jsem vše odstavila na balkón. Trochu tuku se má po vychladnutí usadit na hladině a omáčku „uzavřít“, mně kousek masa koukalo, tak jsem ho několikrát obrátila – ale to jsem se trochu bála, aby mi omáčka nezkysla – no, dopadlo to dobře, bylo dost chladno celou dobu.

V den D jsem vše postavila na sporák a ještě jsem maso dusila, dokud se mi nezdálo dost měkké, zkoušela jsem to vidlicí. Trvalo to něco přes půl hodinky, než jsem nachystala knedlíky.

Tedy karlovarský knedlík. Masa jsem počítala tak šest porcí, na knedlíky jsem proto vzala 12 rohlíků. Když náhodou nějaké pečivo někdy zbyde, už vím, co s ním!

Nejprve nakrájet na kostky asi centimetrové…to chvíli zabralo i úsporným způsobem, kdy proříznu z boku jako na mazání, pak podélně třemi až čtyřmi řezy zhora a nakonec aspoň tři rohlíky na proužky vezmu dohromady a překrájím napříč. Ve velké míse jsem je trochu pokropila mlékem ( max. 200 ml), ale není to ani nutné. 70g másla jsem rozpustila a vmíchala do něj 3 žloutky, nalila na rohlíky. Ušlehala jsem pevný sníh z bílků, ke kterým jsem ještě dva zbylé od pečení přidala. Chtělo by to tak dvě hrstě nakrájené petrželky (ploché), tu jsem nedostala a kudrnka byla zvadlá už na regále! Nahradila jsem ji aspoň hrstí posekaných lístků ze stonkového celeru. Přidala jsem sůl a pepř.

Hmota se kupodivu docela dobře spojuje, takže není problém vytvarovat přiměřené „tenisáky“, udělala jsem jich akorát dvanáct. Připravila jsem si širší kastról s pařákem a rovnou je tam naskládala, bude stačit v pravý čas zapnout – vaří se kolem 10 minut.

Maso jsem z omáčky vytáhla a přece jen překrojila, vypadalo dobře, kousek jsem ochutnala z prostředka. Odstranila jsem nítě a vložila ho s pár lžícemi šťávy do menšího kastrólku a dala na teplou plotýnku.

Z omáčky jsem vylovila uzlíček s kořením a vše rozmixovala. Trochu jsem ji přisolila, kyselit či sladit nebylo třeba. Chuť se mi zamlouvala, zdá se, že jsem to trefila dobře. Hustá je dost, jíška netřeba…ještě přidat šlehačku. Myslela jsem, že 1/4 litru bude akorát, ale kdepak – teprve větší část druhé krabičky chuť dotáhla tam, kde být měla, krémovitá, lahodná, plná, ale jemná, zkrátka neodolatelná…nechala jsem ji odpočívat a dovařila knedlíky – a mohlo se podávat. Samozřejmě s brusinkami. I malý omáčník jsem využila.