Jak vařily hospodyně za války, v době přídělového hospodářství? Získala jsem několik autentických zdrojů – zápisků pocházejících od žen, narozených na začátku století, za války tedy již zkušených hospodyň.
Ve městě byla dostupnost potravin horší než na venkově, kde měli nějaké vlastní zdroje. Ale zase nedostávali potravinové lístky. Ty byly přidělovány podle daného klíče, např. zohledňovaly náročnost a užitečnost profese v době války, malé děti zas dostávaly třeba mléko navíc.
Lístky musel každý přihlásit vždy na další měsíc ve vybraném obchodě. Někdy se objevily i kuriozity jako živé želvy nebo velrybí maso. Na uzeniny a vnitřnosti se odevzdávalo méně lístků než na čisté maso, často se tedy připravovala játra, mozeček, sleziny. Bez lístků byla zelenina včetně brambor a třeba na Vánoce se dávaly lístky navíc. Jak válka postupovala, objemy se snižovaly, v r. 1944 klesly o polovinu.
Přivážely se potraviny z venkova, zejména od příbuzných a známých. Směly se vézt jen potraviny pro vlastní potřebu, ale větší množství takto převážet bylo trestné, na nádraží čekaly kontroly. Proto ti, co pořídili zásobu jídla do ruksaku, vystupovali už před Prahou, tam se nekontrolovalo. Taky vystupovali na odvrácené straně vlaku a do města prošli někudy zadem, skrytými cestičkami. Samozřejmě kvetl i černý trh za vysoké ceny.
Kdo měl podmínky, něco pěstoval či choval. Matka vyprávěla, že tatínek její spolužačky v Holešovicích měl ve dvoře autodílnu, což za války nebylo k ničemu, tak tam choval prase. Ne tajně, za to byl trest smrti. Ze zabijaček se musel odvádět podíl, maso i sádlo. Byla svědkem toho, jak do hrnce sádla vložili těžkou házenkářskou kouli, se kterou tam holky trénovaly. A prošlo to. Kdo uměl, chytal ryby, podělil známé. Jednou prý u elektrárny vylovili velkého sumce, z kterého byly výborné řízky.
Jak to šlo, sbíraly se volně rostoucí plodiny, ovoce, houby. Ve městě se něco dalo najít i v parcích a sadech. Pověstný byl sad u Trojského zámku či Břevnovského kláštera, Seminářská zahrada, Kinského sady. Sbírala se i ozdobná japonská jablíčka ve Stromovce. Káva byla jen velmi špatná, náhražková ze všeho možného. Také chleba se postupně horšil, drobil nebo lepil. Místo bonbónů se využívaly i různé pastilky z lékárny, prý hodně barvily jazyky i moč do modra. Umělé tuky (sana, kunerol) doplňoval lůj a umělý med (směs margarínu a řepného sirupu). Využívaly se více sója, jáhly, kroupy, ovesné vločky. Jáhly matka nepamatuje jinak než hořké. Tedy žluklé. Musely se hodně spařit, ale moc to nepomohlo. Když tyto plodiny začaly být populární v rámci zdravé výživy, nikdo by pamětníky nepřesvědčil, aby je jedli.
Do těst se přidávaly brambory, svatojánský chléb, ječná mouka, krupice. Skutečně výborný i dnes je koláč z bramborového těsta s tvarohem. Celkem kuriózní krupicová pěna či ovocný krém rovněž zaujala i dnes. Karbanátky se smažily nejen z kapusty, ale i ze zelí, brambor, tvarohu. Tvarohové karbanátky dělávám, recept v tomto článku.
Úterý a pátek byly úředně stanoveny jako bezmasé dny, aby se šetřilo. To přetrvávalo ještě v 50. letech (čtvrtek v restauracích a jídelnách). V restauracích se muselo přísně dodržovat. Lístky se odevzdávaly i zde. V nabídce muselo být jedno jídlo bez lístků, třeba brambory se zelím. I v doporučeních pro domácnosti se bezmasé dny dodržovaly.
Vařily se brambory s omáčkami (na paprice, rajská, bílá, gulášová, koprová – jen z jíšky) či všelijaké moučné přílohy, vejce nakyselo, bramborový guláš, houbový guláš, zadělávaný květák, zelí a hodně sladkých jídel s menším množstvím mléka, tuku i vajec než před válkou. V receptech bývá uváděno půl vejce – nejen rozdělit na bílek a žloutek, ale napůlit? Jak mi vysvětlila matka, vejce se muselo rozšlehat v hrníčku a pak už to šlo. Flíčky se zapékaly s jablky nebo mákem, taky se zelím naslano.
Často musela stačit k obědu jen polévka a buchty, k večeři buchty s bílou kávou. Pekly se různé vdolky, žemlovky (i slané), koláče, nákypy.
Z jídelníčku jedné babičky, manželky vyššího úředníka, uvádím pár dnů – a to měli zrovna předtím kachnu z venkova.
O: polévka bramborová, vdolky s povidly, V: Káva a vdolky
O: polévka strouhaná, bramborové knedlíky se zelím, V: koláč se špekem (na placky z kynutého neslazeného těsta se useká cibule, slanina a polije se jedním rozšlehaným vejcem)
O: polévka kmínová, kaldoun z kachny s nudlemi, V: brambory v pekáči od kachny
O: Polévka z kostí od kachny, jahelník, V: míchaná vejce, salát
O: polévka bramborová, kapusta, omelety se zavařeninou, V: uzenina
O: polévka z kyselého mléka, jáhlový nákyp, V. květák se smaženou žemlí
O: polévka z květákové vody s rýží, buchtičky s krémem, V: káva, buchtičky od oběda
Ještě přidám dva vskutku úsporné recepty na válečné polévky, další chystám na samostatný článek.
Výživná polévka pro dvě osoby
Dvě hrstičky strouhané žemle se rozetrou s jedním celým vejcem a zalijí horkou vodou (půl litru i více) s polévkovou kostkou, směs se rozkvedlá, osolí, přidá pepře a zázvoru a chvilku povaří.
Polévka rychlá
Trošku kmínu svaříme ve slané vodě, zahustíme jíškou. Pro zlepšení přidáme jeden rozkvedlaný žloutek a sekanou zelenou petrželku. Chléb nakrájíme na kostičky a osmažený přidáme do polévky.
Nejnovější komentáře