La tarte Tatin
Slavný francouzský koláč se zrodil zhruba před sto lety v údolí Loiry, v městečku Lamotte-Beuvron v kraji Sologne. Recept byl dlouho tajný – ještě v 50. letech zakrývali sporák, když někdo cizí vešel do kuchyně!
Aktuálně je populárnější i u nás díky vysílání druhé řady soutěže Peče celá země.
Sestry Caroline a Stéphanie Tatin se koncem 19. století usadily v jmenovaném městečku, kde vedly restauraci a hotel naproti nádraží.
Jak praví legenda, jednou se Stéphanie, která vedla kuchyň, příliš zapovídala s dvorným zákazníkem, a když celá rozpálená vběhla do kuchyně, zjistila, že není dezert. Stačila si všimnout oloupaných nakrájených jablek, tak rychle naplnila kulatý pekáč máslem a cukrem, hodila tam jablka a postavila na oheň. Když se vzpamatovala, uvědomila si svou roztržitost – nebyl to ani koláč, ani pečená jablka. Co teď? Jablka se začala dusit, vůně karamelu se šířila, čas podávání jídel se blížil. Na změnu bylo pozdě. Vzala tedy kus těsta, rozválela, položila na jablka a strčila do trouby.
V okamžiku podávání hrůza, zklamání – jak servírovat takovou nevábně vypadající směs?
Vtom přišel geniální nápad: kuchařka vzala podnos, položila na formu a rychlým pohybem převrátila.
Výsledkem byl kouřící, voňavý, šťavnatý koláč! Hosté ochutnali, podivovali se a žádali ho znovu.
Koláč si získal uznání všech labužníků. Pod názvem Tarte des Demoiselles Tatin figuruje ve všech světových kuchařkách od roku 1926. V Paříži se poprvé podával U Maxima.
Na publikaci, z níž jsem čerpala, spolupracovalo Lichonnské bratrstvo tarte Tatin, jedno z těch, které uchovávají kulinářskou pamět francouzského venkova.
Jaký je zaručeně pravý recept?
Koláčovou formu (originální je silná, nejlépe litinová) s vyšším okrajem (průměr 24 cm pro 6 osob) vymažeme silně máslem, stačí 80 g v plátkách. Posypeme 150 g cukru krupice.
Oloupeme asi 1, 5 kg jablek (nejlépe renety nebo golden), odstraníme ohryzky a nakrájíme na čtvrtky nebo třetiny. Jablka rozložíme vypouklou stranou na cukr těsně vedle sebe a necháme vařit na velkém plameni asi 15-20 minut, až se vytvoří karamel. Míchat není potřeba, jablka brzy pustí šťávu. Vůně je to omamující.
Sundáme z plamene a položíme na jablka plát těsta (listové nebo křehké), trochu větší než průměr formy. Těsta stačí asi 200-250 g.
Okraje trochu zahrneme dolů a těsto propícháme. Dáme péci na 180 °C asi na půl hodiny.
Po vyjmutí necháme pár minut odpočinout, objedeme dokola nožem a na formu položíme podnos. Pak prudce oběma rukama otočíme. Šťáva částečně ztuhne, částečně se vsákne do těsta. Podáváme teplý nebo vlažný.
Mistr Bratrstva Tarte Tatin nemyslí, že příprava skrývá nějaká zvláštní tajemství. Doporučuje použít raději křehké těsto než listové, lépe se spojí se šťávou. Záleží také na výběru jablek, aby těsto navlhčila, ale nerozmáčela.
Zkráceno a upraveno z: La tarte Tatin – 100 ans de service du gout, P. Moissac, 1998, CEAFL Val de Loire, Angers (za překlad díky Věře Š.)
A moje verze?
Použila jsem železnou smaltovanou pánev s odnímatelným uchem o spodním průměru 18 cm. V tenké formě to nejde: můžete si také jablka zkaramelizovat na pánvi zvlášť a pak přendat do koláčové formy. Potřebovala jsem tak čtyři velká jablka, asi 3/4 kg. Je lepší nechat větší kusy. Po rozpuštění 60 g másla a 120 g cukru se jablka nechají dusit, až získají tu správnou barvu. Nebojte, že moc zhnědnou během pečení, to se už nestane.
Zkoušela jsem obyčejné křehké těsto (200 g hladké mouky, 100 g másla nebo tuku, špetka soli, pár lžic studené vody) , ba i těsto s tvarohem, kterého jsem měla jednou moc, taky se dá použít. Listové těsto už vyválené mi mělo ušetřit práci, ale je až příliš tenké a šťávu nepojmulo, to nevyšlo dobře. Koláč se mi utopil, i když jsem po zkaramelizování tekutinu z jablek co možná vybrala. Chuť je skvělá ve všech případech, přitom jsou použity jen zcela běžné suroviny. Kdyby vám kousek koláče zbyl, bude dobrý i druhý den. Může se upéci i s hruškami.
Nejnovější komentáře