Chřestění

Chřest je běžněji k dostání teprve takových třináct let. Ač jsem ho už připravovala na vícero způsobů, žádný kloudný článek o něm ještě na tomto blogu není, jen pár zmínek.

Za 1. republiky i za Rakouska-Uherska jsme byli významní pěstitelé chřestu. Za socíku se nepěstoval samozřejmě vůbec, neb to byla zelenina zcela nepřijatelná pro svůj jasně buržoasní původ. Ve skutečnosti to bylo tak, že jeho pěstování vyžaduje dosti ruční práce a rychlé zpracování, tak v socialistické velkoprodukci na širých lánech  neměl místo.  Pravda, sterilovaný v nakyslém nálevu ve vysokých sklenicích se dal někdy koupit v Domě potravin nebo v prodejně Praha – Paříž, nabízely ho nejvybranější restaurace jako předkrm a existovala prý i instantní chřestová polévka. Dokud nebylo obnoveno jeho pěstování v Polabí, býval občas zjara k dostání jen jako luxusní zboží z dovozu, ještě v devadesátkách, myslím, jen zcela výjimečně. Chřest pocítíte při močení a připisují se mu i afrodiziakální účinky, prý býval zakázán v ženských klášterech. 

Chřest se sklízí do sv. Jana, pak už se musí nechat pazochy dorůst. V oblibě je hodně i zelený chřest, který se neloupe, ten bílý je v tomto ohledu trochu náročnější na zpracování. Musí se oloupat pečlivě, neb zbylá vlákna zůstanou tuhá a nepříjemně pichlavá. Odlomené dřevnaté konce stonků odkládám do lednice k dalšímu použití na polévku. I slupky lze vyvařit.

Restovaný chřest

Moje nejoblíbenější úprava. A rychlovka, neb stačí oloupat a nakrájet pár pazochů, na pánvičce zatím trochu orestovat slaninu (taky nemusí být), přidat chřest a po pár minutách  vypnout. Osolit, opepřit, přikrýt poklicí a nechat dojít. Pak už jen posypat parmazánem a podávat. Třeba k tomu risottu, s toustem nebo i bramborou, ale i jako zeleninovou přílohu k pečenému masu.

Chřestové risotto

Je potřeba uvařit ho po italsku s vínem, to mu dodá tu správnou chuť. Kulatozrnnou rýži rovnou ze sáčku (2 sběračky) orestuju na směsi másla a oleje s pokrájenou cibulkou, trochu opepřím a poprvé podliju bílým vínem, asi tak sběračkou. Zatím nesolím. Když se víno odpaří, nadrobím na rýži lžíci bujónové pasty nebo kostku vývaru a zaliju horkou vodou, zas přiměřeně, aby to moc neplavalo. Občas promíchám, a když se zase voda vyvaří, přidám další sběračku, a ještě to tak dvakrát třikrát zopakuju, až je rýže uvařená, tedy na skus. Konzistence má být taková tekoucí. Nakonec přimíchám dvě lžíce parmazánu, ještě kousek syrového másla a trochu pepře či soli. Chřest, nejlépe směs bílého a zeleného, pokrájím na kousky a krátce orestuju zvlášť na kousku másla a pokladu na hotové risotto. Kdybych dala chřest hned do základu, jak se dělá s jiným zeleninami, vznikla by akorát nějaká kejda. Můžete ho také krátce povařit, ale dávám přednost restovanému.  Chřestová polévka

Stačí nastřádat nějaké ty tuhé konce a k tomu přidat pár celých stonků. Slupky je dobré uvařit v troše vody zvlášť a vývar z nich přidat k polévce. Pokrájený chřest povařím ve vodě s  mlékem, část kousků dám stranou (hlavně hlavičky) a zbytek rozmixuji. Dochutím bujónem, solí, pepřem, muškátovým oříškem, smetanou, přidám kousky chřestu, a je-li třeba, zahustím trošku škrobem nebo instantní jíškou. Navrch dám trochu parmazánu.

Kiš s chřestem

Kiš nebo podobný typ koláče třeba i z listového těsta už obsahuje většinu těch surovin, co se k chřestu hodí: slanina či šunka, sýr, vajíčko se smetanou. Na těsto naskládám uzeninu, na to pokladu kousky očištěného syrového chřestu – zde je možno se výtvarně vyřádit a vyskládat různé vzory… Zaliju směsí zakysané smetany a vajec (na formu průměru 24-26 cm stačí těsto z 250 – 300 g mouky, na zalití 1 kelímek smetany a 2 vejce), trochu dobrého sýra navrch a upeču dozlatova.

Chřestové rolky

Na suroviny ještě jednodušší příprava. Lepší je silnější zelený chřest, slabé pazochy dávané po více kusech se špatně balí. Bílý oloupaný zas těsto rozmočí. Hlavičku nechám volnou a stonek dobře omotám šunkou nebo slaninou, chce to tak dva plátky na jeden. Pak jako kremroli omotám proužkem listového těsta. Navrch je potřu pořádně vajíčkem a obalím v sýru, parmazán je nejlepší. Peču zprudka.

Další možnosti

Klasický chřest s holandskou omáčkou je vařený, do vody se dává trochu soli, cukru i octa nebo vína. Nesmí se vařit moc dlouho. Na omáčku jsou různé fígle, mně se líbí tenhle.  Chřest bude dobrý i jen zapečený se šunkou a sýrem (ementál, brie) nebo uvařený a posypaný opečenou máslovou strouhankou. Dobře se uplatní i v různých směsích, salátech a zeleninových polévkách, když vám nějaký ten pazoch zbyde. Chuťově se pěkně doplní s brynzou, proto se hodí vyzkoušet bramborové noky s brynzou a chřestem, ba i pravé halušky, dá se jíst i s těstovinami. Děláte-li letní pečenou zeleninu na grilu, chřest ji rovněž obohatí. Dokonce se dá použít nasladko, do štrúdlu s rebarborou nebo jahodami, ale to jsem ještě nezkoušela 🙂