Kapr načerno

Když budete chtít klasické štědrovečerní menu něčím ozvláštnit, zkusit něco nového a přitom tradičního, doporučuji kapra načerno. U nás v rodině neměl moc dobrou pověst, matka ho ani nikdy nevařila. Líčila vždy dosti s despektem, jak z té sladké omáčky čouhaly velké rybí kosti, že to nebylo moc dobrý a musel se jíst s knedlíkem – asi jako dítěti jí to přišlo nějak moc „nacpávací“. Byl to jen jeden z chodů, kterých se podávalo mnohem více, smažený kapr a salát přišel na řadu až poslední.

Kapra bych jen opekla lehce obaleného v mouce a omáčkou přelila, k tomu jeden knedlíček nebo snad rozinkový chléb z domácí pekárny? Ten se máti daří, tak to bude její podíl, no a omáčku můžu udělat předem a přinést hotovou.

Na 5-6 porcí jsem vzala asi tři hrstě nahrubo postrouhané kořenové zeleniny, tak 2 mrkve, jednu petržel, kus celeru nebo půlku sáčku kořenové zmrazené zeleniny, a opekla na dvou lžících másla. Pak jsem přidala cibuli nadrobno, na opečenou dvě lžíce cukru, mohla jsem karamelizovat déle – ale aby se to zas nespálilo! Koření jsem dala do uzlíčku z gázy (5 hřebíčků, 10 pepřů, 6 nových koření, 2 bobkové listy), špetku tymiánu zvlášť, ten mi propadával:) Pak dvě kolečka citrónu i s kůrou a 2-3 lžíce octa – ten je třeba dobře odpařit.

Původně se do základu dávala hlavně kapří krev, která dodala tu černou barvu – v Kuchařce spolku Domácnosť se píše: čím déle se omáčka vaří, tím je černější… pak také pivo a víno, někdy perník černý, jindy světlý, karamel – ani jednu z těchto ingrediencí jsem v současných receptech nenašla…jeden pochází ze staršího Apetitu, myslím, druhý byl téměř doslova stejný v Albert magazínu. Dala jsem jen více koření i perníku.

Použila jsem vývar (krůtí) a trochu vody (celkem asi 600 ml). Zeleninu jsem nechala pobublávat asi deset minut, mezitím jsem si v nerez misce povařila 5 minut sušené švestky (100g), dvě lžíce rozinek, 50 g loupaných mandlí a stejně ořechů, lehce nasekaných. Do omáčky jsem přidala 5 lžic povidel a zahustila rozdrobenými rumovými perníčky s cukrovou polevou, stačila asi třetina sáčku. Odstavila jsem kastrol z plotýnky, vytáhla jsem kolečka citrónu i uzlíček kořením a omáčku rozmixovala, má se i propasírovat, ale tomu nějak neholduji…Dosolila jsem a přidala povařené ovoce a jádra. Hotovo.

Moc černá není, jen tmavě hnědá, třeba bych ještě trochu červeného přidat mohla. Nebo to pivo? Že by dodalo i trochu hořkosti, to by mohlo celkovou chuť podtrhnout, zvýraznit…uvidíme. Příprava mi zabrala skoro hodinu, ale omáčky je dost a ještě jí prospěje odležení. Je to vlastně hodně podobné té pravé svíčkové od šéfkuchaře, co budu dělat na další svátek, i mé staročeské divoké omáčce s perníkem a vínem…je to zkrátka česká klasika, prý jeden z nejstarších receptů na úpravu kapra vůbec. Ve finále na Štědrý den jsem omáčku trochu rozředila červeným vínem a podávala, jak popsáno výše, s pečenou rybou a rozinkovým chlebem jako první chod. Stolovníci si na omáčce pochutnávali, byla to, myslím, dobrá volba. Hustá sladkokyselá omáčka, vonící ovocem a perníkem, k tomu lehká rybí chuť opečeného kapra. Černá omáčka se ovšem hodí i k jinému masu, třeba k pečené krkovici nebo i uzenému. (2009+2020)