Zavařovací přednáška se nekonala, tak bych ráda při začátku sezóny připomněla aspoň pár zásad a postupů, na které je třeba při zavařování myslet a ochránit své zdraví či život.
Nechci strašit, ale když čtu i v „zavařovacích“ skupinách na fb, čeho jsou lidé schopni, zůstává mi rozum stát. Na jednu stranu nesmyslně vyhazují třeba den „prošlé“ potraviny, na druhou předpokládají, že po krátkém povaření čehokoli bez chemie, cukru, octa, soli či alkoholu jim v té sklenici vydrží vše libovolnou dobu chutné a bezpečné. Neuvědomují si, že prakticky všechny nějak průmyslově zpracované potraviny jsou zakonzervované nebo jinak ošetřené, aby vydržely.
Copak zkvašené nebo zplesnivělé pokrmy – to je sice škoda, ale jíst je nejspíš nebudete, a když ano, neumřete na to. Nejzrádnější je botulotoxin.
Sice je poměrně vzácný, nicméně může být ve všem. Jde o nervový jed a léčba nemusí být účinná ani snadná. Vyvine se v prostředí bez přístupu vzduchu, tedy klidně i ve vakuovaných potravinách, je bez chuti a zápachu… V kyselém prostředí nepřežije, rovněž dusitany (rychlosůl) a další konzervační látky ho zničí. Jinak se dá zničit při teplotě nad 120 °C po dobu 3 min. K tomu slouží zavařování pod tlakem (velký tlakový zavařovací hrnec) nebo dvojí zavařování nejméně hodinu plným varem dva dny po sobě. Našla jsem i další bezpečnostní vychytávku: do každé sklenice přidat lžíci 8% octa. Když zavařujete maso, paštiky či hotová jídla, není zde prostor si to nějak zjednodušovat.
Proto s čistým svědomím nedoporučuji jako spolehlivé zavařování v troubě, myčce, mikrovlnce, apod. Zavařovali jsme úspěšně ve vířivé pračce, která skutečně dokázala vodu uvařit. Nejspolehlivější je mít sklenice potopené i s víčkem, potravina se rovnoměrněji zahřívá. Teplotu kolem 80 °C musí dosáhnout i uprostřed sklenice, u kompaktnějších jídel to tedy trvá déle než u těch v nálevu. Ani hrnec s teploměrem nezměří teplotu uvnitř, jen venku… to je častější mylná představa, než by se zdálo. Rada je jednoduchá: vařit klokotem nejméně 20 minut.
Sklenice, víčka i všechny pomůcky je dobré vyvařit nebo aspoň pořádně přelít vařící vodou. Plníme tak 1, 5 cm pod víčko, aby se udělal podtlak. Obracení zavařených sklenic není nutné. Necháme jen 5 minut. Nedoporučuje se u potravin s nálevem. Když se víčko dobře nechytne a utíkají bublinky, je dobré sklenici obrátit – víčko se většinou chytí a bublinky jsou pryč.
Zapomíná se i na to, že zavařování je jen jedna cesta k uchování potravin. Při dobrém skladování vydrží dlouho hodně druhů zeleniny i ovoce, musí se zpracovat třeba až teď na jaře. Vždyť ještě před 50, ba i 30 lety byly sklepy v každém činžáku, domku, kde lidé měli přinejmenším brambory a jablka na celou zimu. Vydrží i hrušky, cibule, česnek, kořenová zelenina. V suchu i teple vydrží třeba ořechy ve skořápkách až 7 let, dýně nejméně pár měsíců (některé druhy i do května), sádlo a škvarky v chladu taky měsíce…
Zavařujte to, co spotřebujete v rozumné době, co máte rádi, co je ekonomicky schůdné…
Recepty na webu zde.
Aktuální boom pampeliškových a šeříkových sirupů mě nechává zcela chladnou, počkám až na bezové květy, ty v rodině chutnají. Ani tzv. pesta ze všemožných plevelů nedělám, neměla bych na ně využití, jen mám sklenici medvědího česneku se solí a olejem v lednici, to stačí. Nyní už budou byliny čerstvé, netřeba je zavařovat. Kdyby se objevila rebarbora, i zavařit se dá.
Pro zajímavost zkouším i některé zvláštnější recepty, třeba bábovičky v rumu nebo jiné buchty do skla. Nakládala jsem vařená vejce. V zimě je i čas na citrusové marmelády. Z masových výrobků mám mužem-technologem povoleny jen paštiky, které už dělám asi patnáct let. Nejprve je peču přímo ve sklenicích a potom 2x zavařím, jak psáno výše.
Nejnovější komentáře