Půst od masa, někdy i od alkoholu a sladkostí, se držel před Vánoci a Velikonocemi a rovněž každý pátek. Proto je postním jídlům věnováno i hodně receptů.
O postních polévkách jsem se zmínila v 4. části. V zásadě se místo vývaru z masa používal vývar ze zeleniny, luštěnin a ryb.
Rettigová uvádí recepty na kapra, štiku, úhoře, lososa, mníka. Proč jsou recepty na tresku zvlášť? Byla to totiž treska sušená (Stockfish), nazývaná ještě v 1. vydání hňup, ano, to je původ toho slova. Místy se tak říkalo i vykastrovanému kozlovi:). Treska se musela předem máčet, což v pozdějších vydáních už ani není uvedeno. Ryby se připravovaly pečené nebo s různými omáčkami, citronovou, sardelovou. Je tu i recept na rybí karbanátky a klobásy. Takový zajíc z ryb udělaný je z nasekaného kapřího a štičího masa s vejci a žemličkou, s kořením, vytvarovaný jako zaječí zadek, prošpikovaný mandlemi, pečený na kořenové zelenině. Podlíval se vývarem ze všech rybích zbytků a zeleniny, omáčka byla dochucená octem. Tento recept končí oblíbenou hláškou Retyšky, která mě vždy pobaví: Zkušená kuchařka to sama usoudí, a nezkušená se takovými věcmi beztak zabývat nebude.
Kapr načerno je starý recept ještě ze středověku, najdeme ho i zde. Do omáčky se dávala i kapří krev, ta způsobila její černou barvu. Recept je dnes bez ní, jinak stejný: dušení na zelenině, podlití pivem, zahuštění perníkem, koření, ořechy, k tomu krev s octem a červené víno. Moje verze zde. Rovněž „sulcovaného“ kapra tu najdeme. Rosol se vaří s šupinami, kořením, hrachovým vývarem a celým vejcem i se skořápkou, pak se cedí přes plátno na uvařené porce ryby. To tedy už inspirace pro dnešní dobu nebude 🙂
Mušle, šneky a žáby jsou zastoupeny několika recepty – dušené, smažené, na víně. Raci se přidávali k mnoha pokrmům, zde třeba se smetanovou omáčkou.
K postním jídkům patří jídla z vajec, hub, tvarohu. Nechybí tak vejce plněná nebo míchaná na několik způsobů, podávaná jako postní jídlo s omáčkou, nebo houby dušené s bramborem, Něco jako smaženice nebo houbovec už tu jsou také. Zajímavý je i svítek ze sušených hub. Zkusit lze tvarohové koblihy, co smaženou rybu nahradí. K tomu receptu mám i osobní vzpomínky, byl totiž uvedený i v knize J. Břízové U stolu s paní MDR, která vyšla za mého mládí. Koblihy jsem několikrát podle toho pekla, dokonce někde na letním bytě, a jak jsme s ostatními konstatovali, byly dobré, ale rybu nehnahradily… Recept je jednoduchý:
Tvarohové koblihy
1/4 kg tvarohu, 3-4 žloutky, 20 g droždí, 4 lžíce smetany (mléka), ½ kg hladké mouky, sůl. Nechat trochu nakynout, tvořit koblihy, smažit. MDR radí podávat s polním salátem.
Hlavní však byly pokrmy moučné, postní verze jsou v samostatném oddíle. Knedlíky všelijakých druhů, s bramborami, tvarohem, podobně šlejšky zelné, tvarohové, bramborové, plněné taštičky, vařené, pečené i smažené, zapečené nudle, rýže nebo svítky, sladká jídla, jak uvedeno v 6. části. Svítek z mrkve je dušená mrkev, hojně zalitá smetanou s vejci, sladká a dozlatova upečená. Postní jídlo z flíčků kombinuje nudle s dušenými jablky a mandlemi, to celé zapečené se smetanou.
Právě v tomto oddíle najdeme asi nejvíc receptů dodnes používaných a použitelných, ale jsou tu i pro nás už nepochopitelné kombinace a složitosti. Vařená buchta z rejže je nazývána i buding. Uvařená rýže se smetanou a vejci je ochucená rozinkami, pomeračovou kůrou, cukrem a vaří se zavázaná v utěrce ve slané vodě další hodinu, ale může se i péci ve formě máslem vymazané a žemličkou vysypané. Smažený tvaroh s raky se jimi ochutí, jde ale o jakousi sedlinu ze smetany a vajec, vařenou a vysráženou, pak vykapanou jako tvaroh. Nakonec se krájí plátky, obalují a smaží jako řízek. Lité štrudle s ragú jsou palačinky plněné nádivkou z raků, kapra a vajec, zapečené se smetanou.
Na postní stravu myslí Retyška i u přípravy hostin – tabulí, píše: V postní den není radno hostinu dávat, leda když se tomu vyhnout nelze. Zde se musí kuchařka řídit podle ryb, které k dostání jsou. O tom ale více až v dalším článku o hostinách.
