Moučníky, dorty a cukrovinky jsou roztroušené ve více oddílech, nejen Moučných jídel a nákypů oddělení druhé, Ledy rozličných barev nebo Dorty, sedliny (rosoloviny) a rozličné drobnůstky, Koláčky a rozličné pamlsky. Asi překvapí jen pár druhů koláčů a drobného pečiva, ale to bylo dáno hlavně tím, že dokud nebyly rozšířené sporáky s troubou, jen chlebová velká pec, nedaly se tam menší kousky rozumně upéct. Najdeme těsta kynutá, máslová i odpalovaná, piškoty, dokonce už i piškotovou roládu se zavařeninou, nazvanou Zavinuté těsto piškotové. Dorty jsou z těst různě ochucených, hodně s podílem mletých mandlí v těstě, navrch zdobené cukrovým ledem a zavařeným ovocem nebo nějakými cukrovinkami, někdy prokrojených se zavařeninou. Krémem se rozumí žloutkový krém typu dnešního pudinku, žádné máslové a šlehačkové krémy ještě nebyly. Dával se spíš jako šodó, ne do zákusků.
Nechybí tradiční sváteční pečivo od vánočky, mazanců, martinských rohlíků po masopustní šišky nebo boží milosti. Kynutá těsta se dnešním podobají, jen obsahují více vajec. Postup je stejný:Těsto dobře vypracuj, až jde od vařečky, a pěkné puchýřky se dělají, pak nech zkynout…Rozumí se zde i při předešlých věcech, že kdyby mouka vlhká, a tím těsto řídké bylo, mouky se přidat musí, aby na prsty těsto nelíplo.
A jedna v mezičase zapomenutá vychytávka: již Retyška používala k pečení na plechu papír, pomaštěný máslem. Nepamatuju ani z dětství v 60. letech, že by se používal, až dokud se neobjevil náš novodobý papír na pečení.
Drobné cukroví se vyskytuje sporadicky, typické vánoční pečivo najdeme až v kuchařkách přelomu století a pozdějších. Přesto se něco ku kafíčku najde: různé preclíčky, obloučky, marcipánky, trubičky, zázvorky, cukrovinky jako tvrdé bonbony nebo ovoce v cukru. Ledy (polevy) se barvily kořením nebo šťávou z ovoce. Zkoušela jsem skořici, ale to tedy nefungovalo.
Znám původní medvědí pracky, tlapičky z griliáše, vyskytují se ještě v kuchařkách z 1. republiky, a tak mě zaujalo, že je zmiňuje již Retyška. V receptu na pražený dort uvádí: Nech na uhlí tak dlouho, až jest to hezky do višňova upraženo…pak se vymaže přepuštěným máslem melounová forma a vysype pistáciemi, hezky se to v ní urovná, a když to trochu schladne, opatrně se vyklopí. Též medvědí pazourky se tak dělají.
Pražený dort byla prý taková tenká křehká vrstva ve formě a děti ji ulamovaly.
Upéct Mandlové hubinky vyžadovalo kus odvahy, totiž dělaly se hromádky velikosti lískového ořechu na povoskovaný plech, nechaly se půl hodiny sušit a: pak plech hubinkami dolů obrácenými drž chvilku nad horkou plotnou a teprv je do horké trouby spěšně do žemlova upéct dej, tak pěkně vyskočejí a po vrchu se nerozpukají, ale hezky hlaďounký jsou…
Už od prvních vydání překvapí recepty hned na několik druhů zmrzliny. Je tu vždy i návod, jak se směs do cínové piksly vlije, postaví do ledu a mezi ustavičným mícháním se zmrznout nechá. Led se uchovával ve sklepích celoročně.
Sladké rosoly (sedliny) se připravovaly z vyzího měchýře: průhledné často z vína a ovoce, jinak svařené se smetanou a žloutkem. Zaujme recept na rosol obarvený na čtyři barvy, zvlášť do formy nalévaný a chlazený, který i míchat lze:.. a tím se sedlina proužkovaná či mramorová státi může, což se vtipu kuchařčinému zanechává… Rosol se mohl nasekat nebo dát ztuhnout do formiček a potom se s ním zdobily různé moučníky.
Zkoušela jsem celtličky s kořením, tvrdé bonbony. Nebylo to špatné, ale trochu lepily stále. Koláčky s kořením, vlastně mandlové sušenky, však chutnaly skvěle.
Nejnovější komentáře