Zelené věci
Pojem zelenina najdeme až v pozdějších vydáních, u MDR ještě ne. Většina zeleninových jídel obsahuje dost masa: kadeřník s klobásou nebo uzeným jazykem, plněné brukve s uzeným a telecím, hrášek se smaženými kuřaty, nadívaná kapusta, mrkev se smaženým vemenem, kedlubny s jehněčím, kyselé zelí s vepřovou pečínkou, nadívané okurky.. Nechybí květák, řepa, chřest.Celkově je tu předpisů málo, některé zase najdeme i v jiných oddílech.
Různé míchaninky vypadají více zeleninové, třeba jedna zelená z chřestu, mladých lusků a hrášku, ale nakonec se obloží věncem ze smažených kuřat nebo jehněčího. Dušená mrkev dvou barev se zase doporučuje podávat ke zvěřině. Ale třeba kapustové karbanátky nebo zelí se dělají stále stejně.
Saláty se dnešnímu pojetí moc nepodobají, většinou jde o zeleninu tepelně upravenou, syrová se nepovažovala ještě za moc zdravou. Recepty mají svůj oddíl, ale nacházejí se i na jiných místech. Míchaný salát je z hlávkového salátu dvou barev, vařeného celeru a květáku a skládá se ozdobně na poklopený talíř. Olej a ocet se podává zvlášt, protože se na tom talíři žádný neudrží…, ale přidána je dodnes platná a ještě ne zcela akceptovaná rada: Aby (salát) z chuti nevyšel, nesmí se dlouho předtím dělat, než jde na stůl.
Jiný míchaný salát je překvapivě ze švestek a šípků vařených s kořením v pivě, obložených pomerančem. I další jsou vlastně kompoty, zařazené kupodivu v oddíle Dorty, rosoly a rozličné drobnůstky i se salátem zelným nebo dokonce vlašským.Ten je z uzeniny-cervulátu, ryb, zeleniny a spojený omáčkou z vařených žloutků, předchůdce majonézy.
Naložená zelenina se nachází u hovězího masa, podrobně MDR popisuje naložení okurek na zimu: vyber možnoli okurky bez vady…nech je celý den močit, ale každé dvě hodiny čerstvou vodu na ně dát musíš...Pak se několikrát prolévaly horkým octem, sušily, skládaly do soudku a znovu zalévaly octovým nálevem s kořením, dokonce feferonky tu MDR zmiňuje. Soudek se musel dobře utěsnit smolou a potom uložený denně obracet. Okurky tak měly zůstat zelené a mohly se pak požívat bez bázně před nemocí. Z okurek, hříbků a mrkve dělá Retyška míchaninku k hovězímu masu. Povařenou zeleninu nasládanou do sklenice zalévá vařícím vinným octem, pováže papírem a uchová v studeném místě, kde nemrzne.
Kořenová zelenina se skladovala ve sklepě ve vlhkém písku, zelený hrášek se naopak sušil a uchovával na suchém místě. Zeleniny ovšem bylo k mání ještě méně druhů a větší zájem o její konzumaci přišel až po Retyšce, spíše koncem 19. století. Najde se však i recept na květák nečekaně použitelný i dnes:
Karfiol omaštěný.
Pro 6 osob očisti pěkné ode všech lístků 6 růží karfiolu, pak dej aspoň dva loty nového másla do slané vařící vody, vlož do ni karfiol a nech ho vařit; když je dost měkký, ne však rozvařený, vylož ho pěkně na mísu, polej rozpáleným novým máslem, udělej okolo věnec se strouhané, do zlatova usmažené žemličky a nes ho na stůl. Na malou mističku nastrouhej parmazánského sýra a podej ho zároveň s karfiolem, aby si každý dle libosti posloužil. Takto připravený karfiol může se požívat v den postní, a voda, ve které se vařil, může se v masitý den přilejt k masité, v den postní pak může se užitečně použit k postní polívce.
