Jak jsem již v předchozích článcích zmínila, procházela jsem první čtyři vydání Domácí kuchařky, psané ještě Retyškou a bez dalších úprav. Struktura obsahu se mi zdála místy zvláštní, což ovšem bylo způsobeno i tím, ž v digitalizované předloze jsou některé stránky obsahu vynechané či přehozené. 🙂 Ale co mi neuniklo, že v dalších upravených vydáních často chybí podrobnější popisy postupů a všelijaké dobré rady, které MDR svým žačkám uděluje:
Zkušená kuchařka lehce pochopí, co se k čemu hodí, aby se to chutnější a ouhlednější stalo.
Kdo nemiluje koření, neb cibuli a česnek, tedy to vynech. To se vůbec po celé knížce pozorovat může.
…neb zkušená kuchařka sama se dovtípí, a taková, která buď zkušenosti nemá aneb dokonce pohodlnost vlastní vyhledává, beztoho to dělat nebude.
Že i zde se kolikerá změna dělat může, každá zkušená kuchařka pochopí.
Nevýslovně smutný jest stav mladé hospodyňky, která provdavši se, ani trochu polívky uvařit neumí, i vezme si kuchařku, která třeba také nic neumí…
Začněme tedy polívkami, tradičně prvním chodem. Co je dodnes skoro stejné a co jiné? V kuchyni nikdy nechyběl hovězí vývar, který byl jejich základem a přidával se i do dalších jídel, když samozřejmě jiná dochucovadla neexistovala. Vyvařily se i všechny masové odřezky-játra, krčky, nožičky, žaloudky a pupíčky. Kosti se ještě roztloukaly a vývar se pak cedil, i když tenhle způsob, pocházející snad ze středověku, najdeme jen párkrát u drůbeže. V původních receptech Retyška ještě mnoho druhů zeleniny do vývaru nedává, ale mezi kořením nechybí tymián, zázvor, petržel, bobkový list.
Do masitých polévek se dávají další druhy masa včetně ryb a raků, ale nejvíce se polévky liší různými zavářkami, svítečky, buchtami, všelijakými knedlíčky. V některých případech jde o velmi složité a pracné zavářky, jako třeba knedlíčky, plněné zvlášť připravenou masovou nádivkou, které se pak obalují a ještě smaží, než se dají do polévky. Naopak játrové knedlíčky děláme dnes úplně stejně jako MDR. Najde se i dršťková, ale jen bílá se zázvorem, ještě bez papriky a česneku. Většina polévek je zahuštěných, se smetanou, vejci i jíškou.
Kdo používá demi-glace, najde tu přesnou předchůdkyni: Rosol polívkový, který se zimního času na cestě použíti může, a vždy v domě dobrý a obzvláště pak pro nemocné užitečný jest, na jehož přípravu se vyvařila spousta masa i zeleniny a vývar se odpařoval do husta, až z něj po vychladnutí šlo krájet tabulky. Zkrátka takový instant, skvělé.
Pro postní polévky bez masa je základem petruželová voda, která jest nevyhnutelně potřebná! Je to vývar ze zeleniny a hrachu, ba i ryb a raků. Další rybí polévky i v podivných kombinacích následují, k tomu i polévka z žab či šneků, dále pak luštěninové nebo pivní druhy. Kupodivu klasickou bramboračku tu ještě nenajdeme, nejpodobnější je jí polévka z rozličných kořínků, ale bez brambor. Stejně tak zelňačka chybí.
Zajímavou a inspirativní i dnes tu je jarní polévka z bylin: Vezmi openec, žebříček, jahodové, fialkové a kmínové lístky, chudobičky, cikorku, kerblík, zelenou petruželku, mladé zelené cibulky, řeřichu, všecko dobře očisti a oper…Vše se sice vaří zbytečně dlouho na náš vkus, dále se polévka zahušťuje smetanou se žloutky a trochou mouky, což je velmi častý způsob. Ale vývar s bylinkami a trochou smetany s jedním žloutkem, ne s třemi na každý žejdlík (=necelý půllitr), bude dobrý i dnes.
Nejnovější komentáře