Již 200 let vaříme s Rettigovou, 3. část

V předchozích částech jsem se pokusila ukázat, co a proč Retyška nesepsala, abych se už nyní mohla podívat na její originální kuchařku. Procházela jsem první čtyři vydání od r. 1826  do r. 1844, tedy psaná jen její rukou.  

V té době ještě bylo vaření na sporáku na tálech a s troubou, kamnovcem (měděncem, medencem) rozšířené jen v bohatších domácnostech a spíše ve městech, na venkově převládala černá kuchyně místy až do první světové války. Však také v receptech je to často zmiňováno: Postav kuthan na uhlíčko neb kamna, míchej tím nad uhlím…,  Do uhlíků se vkládaly různé stojánky, trojnožky-drejfusy, kuthánky měly nožky, hodně jídel se vařilo v páře, ve vodě, aby se teplota snížila. Šlo péci na roštu či rožni, ale třeba smažená nebo dušená jídla byla problém. Až v troubě se dalo péci drobnější pečivo, koláče a dorty. 

O uchovávání potravin v 19. století by se dalo rovněž dlouho bádat, některé rady najdeme i u MDR.  Kořenová zelenina se zastrkala do vlhkého písku ve sklepě, mouka v špižírnách se musela hodně převracet, aby nezatuchla, zmrzlá vejce nebo jablka zase pomalu rozmrazit ve vodě. Najdeme i postupy na nakládání zeleniny, přípravu šťáv a zavařenin – měly vydržet ve sklenicích obvázaných pevně  papírem (pergamenovým nebo voskovaným) i dva roky! Proti dnešku se vařilo pro mnohem početnější domácnosti, najíst se musel i nejrůznější personál, zaměstnanci, recepty tedy bývají pro více osob. U střední třídy byl oběd hlavním jídlem dne, podávalo se také více chodů.  Mezi oblíbené a často používané suroviny MDR patřily lanýže, hořké i sladké mandle, pistácie či račí ocásky. Co mi taky vrtá hlavou, jsou žemličky. Retyška je používá snad v každém druhém receptu, pokrájené, postrouhané, osmažené, namočené – však se k žemličkovým jídlům ještě vrátím později. Musely se tedy běžně kupovat, recept přímo na ně nikde není. Na ssedliny čili rosoly se musel předem uvařit vyzí měchýř.

Avšak citrony i pomeranče se vyskytují v mnoha receptech. Z koření nechybí cibule, česnek, petrželka,  pepř, majoránka, tymián, zázvor, muškátový oříšek i květ, nové koření,  vanilka, šafrán, bobkový list. Paprika jako zvláštnost se objevuje jen jednou u guláše pod názvem turecký pepř. Čerstvé papriky nenajdeme vůbec, rajská jablíčka v jediném receptu s kuřetem jako omáčka. Zeleniny, tedy zelených věcí, se ještě používalo málo, hlavně zelí, kapusta, květák, celer, mrkev, ale chřest nechybí, objevuje se i hlávkový salát. Taky kolník, tj. tuřín, endivie-štěrbák nebo ředkvičky. Nejvíce receptů je na hovězí maso a telecí,  kterého bylo prý v její době tolik, že ho nikdo ani nechtěl jíst. Samostatně uvedené jsou i recepty na zvěřinu. Další druhy masa najdeme v oddílech zadělávaných nebo pečených jídel, a to i vepřové a různou drůbež včetně několika druhů ptactva a samozřejmě mnoho vnitřností. Jiné historické zdroje uvádějí menší spotřebu masa, kuřata ne, ač u MDR jich najdeme spoustu. Ryby, šneky, mušle se vyskytují mezi postními pokrmy, kde jsou i vaječná jídla, houby, a pak moučná, hodně sladkých. Knedlíčky, nudle, buchtičky, nákypy, svítky, sladká rýže, slejšky, koblížky najdeme v řadě variant. Už v prvním vydání se vyskytuje asi šest druhů zmrzliny, která se míchala v míse na ledové tříšti se solí, dokonce tu je i podrobný popis, jak na to. Ale oddíl Koláčky se nachází až ve čtvrtém vydání, předtím je uvedeno jen pár dortů a rozličné drobnůstky. 

Ačkoli MDR sama píše v prvním vydání, že její kuchařka je jenom sbírka jídel, jak má babička a máti vařily, nenašla jsem už moc zmínek o tom, jak skutečně vypadalo tehdejší stravování. Samozřejmě se lišilo ve městě a na venkově a u různých vrstev. Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrměch pro děvy české a moravské byla určena dívkám gramotným a česky hovořícím. Sama  Rettigová jich vyučila jen z vlastenecké horlivosti na dvě stě, a to nejen ve vaření, ale i ručních pracech a vedení domácnosti. K tématu vydala i další tituly: Dobrá rada slovanským venkovankám a Mladá hospodyňka v domácnosti jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla.