My starší ročníky si hned vybavíme povídky Š+G: Jak se dělá galantina z husy? Stejně jako z krůty, ale z husy.
Už tehdy jsem zjišťovala, co to vůbec je, a našla i nějaký recept. Jde zpravidla o vykostěnou drůbež, naplněnou fáší a různě dochucenou, s přídavkem třeba hub, kaštanů, pistácií, koření. Může být vařená nebo pečená, podává se studená. Už jsem ji kdysi zkoušela, je to dosti pracné, a potřebovala jsem si ověřit, zda půjdou udělat dvě menší roládky, protože ji tentokrát chci použít jako jednu ochutnávku na budoucí přednášku o posvícení (22. 10. v 17 h. v knihovně Hradčany). Tam by nějaké drůbeží maso být mělo, tak se galantina hodí.
Prošla jsem plno receptů domácích i spíše zahraničních, hlavně francouzských a italských. Nakonec jsem udělala zas nějaký průměr-průnik a s ohledem na to, že posvícení je česká tradice, ty pro nás exotičtější suroviny jsem zavrhla. Šlo mi však také o technologii. Jak to všechno udělat co nejlíp, nejšikovněji? Hlavně je třeba mít na vše dost času. A to jsem ani nenechávala odležet fáš. Měla by se udělat den předem, další den vykostit ptáka, naplnit a uvařit, do dalšího dne nechat chladit a tuhnout.
Kachna měla tak dvě kila, menší kusy nedoporučuju. Stejně jako u kuřete jsem ji nejdřív zbavila žláz na biskupu a konců křídel a stehenních kostí. Musí se trochu vykroutit, zlomit v kloubech nebo odříznout, aby nevznikl velký otvor v kůži. Pak jsem postupovala od páteře postupně na obě strany, až se celý hrudní koš vyloupl. Ano, je to pižlání a kolem krku ještě jdou špatně oddělit ty různě tvarované kosti a jejich výběžky. Spodní část mezi prsíčky už jde ven lépe. Pak jsem ještě vyndala zbylé kosti z křídel a stehen včetně chrupavek. Všechny odřezky jsem si dala stranou na vývar. Nejobtížnější část byla za mnou.
Připravila jsem fáš z kousku vepřové plece, asi tak 300 g , a umlela jsem ji mixérem hodně najemno. Dál jsem míchala ručně s jedním vejcem, 1 dl šlehačky a přidala jsem i trošku strouhanky, pár lžic fernetu, hrst posekaného pórku a mrkve, kousek špeku, sůl, pepř, muškátový oříšek a provensálské koření. Játra by se taky hodila, ale neměla jsem je. V ochucení se může každý vyřádit dle svých preferencí. Kachní plát jsem trochu zarovnala, křídla a stehýnka vtáhla dovnitř, urovnala a roztáhla na volná místa, prsíčka seřízla od hřbetu naplocho a rozložila ke kraji, maso osolila a opepřila. Rozřízla jsem tentokrát kachnu podél na dvě poloviny a narovnala na ně fáš, kterou jsem po úvaze o použití různých fólií radši zašila. I otvory po končetinách chtěly pár stehů. Uvědomila jsem si u toho, že jsem tu jehlu nevzala do ruky už hodně dlouho, i když ji mám připravenou i s nití hned u ruky v nejpoužívanějším šuplíku, tak musela být dříve dost potřeba. Už tedy nevím, na co všechno… Galantina by měla být naplněná volněji, nádivka totiž zahřátím trochu nabyde. Hotové „sešívance“ jsem zabalila do alobalu, v pekáči podlila do půlky vodou, přiklopila a dala do trouby na 150 °C zhruba na dvě hodiny. V polovině dušení jsem galantiny zkontrolovala, zjistila, že mi jedna stejně poněkud praskla, a trochu je otočila. Pak jsem je nechala v troubě chladnout do druhého dne. Ze zbytku fáše jsem opekla placičky ke svačině.
Mezitím jsem dala vařit odřezky na vývar, přidala zeleninu a koření a nechala rovněž nějaké dvě hodinky, až šlo maso snadno od kostí, a nechala opět chladnout. Na noc jsem vše přemístila na balkon, kde bylo o něco chladněji. Druhý den jsem galantiny vybalila, slila vypečenou šťávu a zkusila nakrájet. Šlo to celkem dobře a chutnalo to taky tak.
Ještě mi zbývalo obrat kosti z vývaru a dokončit polévku, tentokrát jsem do ní zavařila krupicové noky. Stačí jedno vajíčko, já přidala i jeden zbylý bílek, krupičky tolik, aby bylo husté těstíčko asi jako na lívance, trochu soli, pepře a muškátového oříšku. Musí se dělat co možná malé a do vařící polévky, vařené jsou za chvíli.
Jak lze vytušit, je takové vaření pro zábavu jako strategická hra, vyžadující promyšlené plánování každého tahu, ani adrenalin nechybí. A ještě po skončení zbyde hmatatelný výsledek v podobě nějakého zajímavého pokrmu 🙂
Nejnovější komentáře