Ne že by jiné gratinované brambory, které dělám běžně, nebyly k jídlu, ale přece jen jak se zabývám tím vařením víc, ráda si ověřím, jak něco má vypadat v originále, než se zas s klidem pustím do různých variací.
Zní to totiž krásně francouzsky nóbl, evokuje mi snad blahé doby přelomu 19. a 20. století, Belle époque.
Jenže gratin dauphinois 〈čti graté dófinoa〉 má ještě nejméně o sto let víc (1788)! První recepty pocházejí už z 15. století a ještě tehdy používají tuřín místo brambor.
Název souvisí s původně samostatným středověkým státem Dauphiné, které, jak název napovídá, má ve znaku delfíny. Rozkládal se severně od Provence u řeky Rhôny. Později toto území dostával francouzský korunní princ i s titulem dauphin. A zde právě při jakési hostině pro místní radní byl předložen gratin dauphinois, obložený pečenými ptáčky-strnady. To není nic divného, vždyť recept na úpravu drobných ptáků najdeme nejen u MDR, ale i v kuchařkách starých jen 100 let.
Co je pro gratin dauphinois typické? V originále se používají jen brambory, mléko se smetanou, sůl, pepř, muškátový oříšek, česnek a kousek másla na vytření formy.
Důležité jsou odrůdy brambor, bohatší na škrob, který pak mléko se smetanou správně zahustí a udělá kůrčičku. Aby se nevypláchl, brambory se po nakrájení již nesmějí omývat.
Nepatří do nich sýr ani vejce, to už není gratin dauphinois nebo také gratin à la dauphinoise. S pojmy je to celá věda, třeba pommes dauphiné jsou smažené nočky z bramborového pyré s těstem. Francouzské brambory mají s gratin dauphinois společného opravdu málo. Jak pokrm putoval časem i Evropou, proměnil se dosti podstatně, jen ty brambory zůstaly.
I tak existuje více variant, mě s vidinou ušetřené práce i kalorií zaujal nejvíce tento snadný recept:
Brambory omyjeme a nastrouháme na tenké plátky (ideální je použít mandolínu). Vzhledem k jejich síle se slupka pečením prakticky ztratí. Neoplachujeme, ale rovnou skládáme vrstvy do pekáčku vymazaného máslem, solíme, pepříme, přidáme muškátový oříšek. Vše zalijeme mlékem skoro po vrch, který ještě poklademe kousky másla. Na 800 g brambor potřebujeme litr mléka (nebo namícháme se smetanou v libovolném poměru). Napoprvé se mi zdálo, že se brambory utopí, ale ne – je to správně.
Pečeme v mírnější troubě (cca 150 stupňů), až se mléko vsákne i odpaří, ke konci teplotu zvýšíme, aby se navrch utvořila zlatavá kůrka. Podle velikosti pekáče to trvá tak 1,5 až 2 hodiny. Podáváme jako přílohu.
Hodí se k nim třeba pečená krkovička nebo krůtí na pórku, dušené hovězí, zkrátka nějaké maso se šťávou. Ohřívané mi už moc nejedou, čerstvé chutnají rozhodně lépe. Snad chuti pomůže trochu je osvěžit a opéci na pánvičce, v mikrovlnce určitě ne.
Více receptů z cestování Evropou najdete v knížce Zrnka všehochuti.
Nejnovější komentáře