Jak tradiční je vánoční cukroví?

Cukroví, to je přece neoddiskutovatelná vánoční tradice, to vám řekne snad každý: vždyť jeho pečení téměř v každé domácnosti patří k nejdodržovanějším zvykům. Není snad země, kde by se něco takového vyskytovalo ve stejné míře, určitě se nedělá tolik druhů a raritou je i to masivní domácí pečení.

Sama si pod pojmem tradice představuju něco, co se staletí přetvářelo už od úsvitu dějin a mělo původ v magickém zajištění ochrany před zlými silami, zajištění dobré úrody a prosperity, případně zdraví pro další rok.

Nějaké „obřadní“ pečivo se dělalo skutečně už kdysi, častěji jako ozdoby na stromek. Cukroví v dnešní podobě se objevuje až na přelomu 19. a 20. století, více se rozšířilo za 1. republiky spíše v měšťanských domácnostech a všeobecně až po druhé válce. Někteří ještě možná pamatujete staré vykrajovačky a formičky secesních tvarů, tedy ze začátku 20. století: byly obrovské, tak 12 – 15 cm, i proto se pak už ani nepoužívaly. Měla je ještě moje prababička. Postupně se cukroví zmenšovalo a využívalo více luxusnějších surovin. Starší druhy jsou spíš suché, s cukrovými polevami, čokolády málo, bez krémů. Hojně sněhového pečiva, mandlí, koření.

Za původem vánočního cukroví stojí starý zvyk dávat na štědrovečerní stůl všechny postní pokrmy, aby se zajistil dostatek pro další rok. Mělo jich být devět. Devítka totiž jako nejvyšší jednociferné číslo znamená v lidové magii hodně, nejvíc. Místy se uvádí, že pokrmů nebo nyní druhů cukroví má být sedm pro štěstí, někde zase dvanáct, jeden za každý měsíc. Čili nemáte-li dost druhů, stačí, aby bylo na stole devět jídel během celé večeře. V lidovém podání to kromě polévky, jídel z krup a hrachu, klobás, bobřích ocasů, hlemýžďů a ryb bylo i hodně ořechů, máku, jablek, švestek, nechyběly vánočky nebo štóly, perníky, štrúdly. V městských domácnostech zas několikachodové menu zakončoval dort, třeba čokoládový věnec se šlehačkou, pomerančový nebo jablkový dort.

Když jsem procházela staré i novější kuchařky, zarazilo mě,  že v žádné se to tradiční cukroví nenazývá vánoční – příslušné kapitoly se jmenují nejčastěji Čajové pečivo nebo Cukrovinky, a to od Rettišky po Vaňka.

Pak jsem hledala nějakou inspiraci pro zajímavost a našla griliášové cukroví – pracičky. Zároveň jsem koukala po nějakém dobrém receptu na medvědí tlapky, které jsem už leta nepekla, připadaly mi vždy suché.  Jaké bylo moje překvapení, když jsem pod totožným názvem našla ve starších kuchařkách recept na ono griliášové cukroví!

V receptu se používá moučkový cukr, ten zajistí, aby se karamel snadno rozpouštěl a nehrudkoval. Technolog mi vysvětlil, že moučkový cukr obsahuje protihrudkující látky, a že to funguje i v tom karamelu. Skvělá finta! Zatím jsem ji nikde nepotkala, ale musím vyzkoušet i v jiných případech, neb ta krystalizace mě štve, dělá to neplechu. V cukrařině se proto přidává do cukru glukóza, snad stačí i med, ale to jsem zatím nezkoušela. Moje verze byla dokonce s třtinovým moučkovým cukrem, tak jsem byla ráda, že ho využiju, neb mi tady již nějakou dobu ležel (špatně jsem se při online objednávce podívala, inu stane se). Jen tak pěkně jako na fotkách u receptu se mi to nepodařilo, ale vyklopit formičky jakžtakž šlo. Cukroví se musí uchovávat v suchu, ale i tak trochu lepí. Jako doplněk mísy však bude zajímavé.

Prošla jsem kuchařky tištěné ze své sbírky i digitalizované (Kramerius). V jediné starší kuchařce z doby mezi 1910-1913, kterou jsem zdědila po babičce Vilemíně a kterou musela mít po své mamince, neb ona se tou dobou narodila, jsou překvapivě oba recepty pod stejným názvem. V dříve vydaných kuchařkách se pracny, jak je známe dnes, nevyskytují. Takže Kuchařská kniha pro žákyně školy, zřizované dominikánkami ve Vyškově, uvádí:

Teprve v kuchařkách z první republiky se častěji objevují medvědí tlapičky nebo pracny. Prošla jsem i kuchařky z dob socíku a recepty na webech. Poměry surovin se dosti liší, dokonce jeden recept z 60. let uvádí všeho stejně, tj. mouky, másla, cukru i ořechů, v některých je i vejce nebo žloutek, mouka hladká i polohrubá. Jak si vybrat ten pravý? Nejobvyklejší je tento: 350 g polohrubé mouky, 260 g másla, 250 g cukru, 120 g mletých ořechů nebo mandlí, 50 g kakaa, skořice a hřebíček.

Zkusila jsem recept inzerovaný jako vynikající, je v něm hlavně více ořechů –  200 g,  mouka hladká a žloutek navíc. Jinak stejně, kakaa ale jsem dala jen trošku. Měla jsem na to novou silikonovou formu, podle návodu na poprvé vymazanou. Překvapivě mi moc dobře nešlo její plnění, jak je měkká, chce to jiný grif. První várku jsem udělala moc slabou a taky jsem asi málo pekla, tak se pracny sice dobře vyklápěly, ale lámaly se. Pak už jsem je dělala silnější hlavně v místě zúžení a dopadlo to celkem dobře. To těch pár, co jsem dala do plechových košíčků jako předtím ty griliášové, bylo mnohem zatvrzelejších, i když jsem vymazávala Omegou. Pracny jsou prostě potvory, slýchám to teď z mnoha stran, že nejdou vyklápět. Taky jsem ještě nepřišla na příčinu, vždyť těsto je velmi podobné tomu na plněné ořechy, a ty mi z plechových formiček vždy šly ven dobře. Z této várky bylo tak 60 pracen.  Chutnaly však výborně.  Formu nemám jen na to jedno cukroví, budu v ní konečně péci i madlenky.

Tak to byly ty hezčí kousky, níže i ty horší, a to úplné drobečky jsem vynechala…

Zkusila jsem ještě jiný recept, obměnila jsem ten „všeho stejně“. Ubrala trochu cukru a ořechů, no a skvostný výsledek: 200 g tuku (máslo+hera), 200 g hladké mouky, 150 g cukru a 150 g mletých ořechů, skořice, hřebíček a 2 lžíce kakaa. Vyšlo to tak na 50 kousků. S těstem se pracovalo lépe, nic se nelámalo, asi jsme si formu už ochočila 🙂 Zkrátka chce to trochu cviku. Ale pomáhala i vnučka a dařilo se to i jí. Ty poslední pracny jsem zhora trochu  připekla, když jsem je nechávala dojít a u toho tu zrovna předávala děti. Použila jsem na pracny babiččin způsob záchrany – oškrábat spáleninu zoubkovým nožem. Šlo to dobře, připečenina se odstranila a chutnají stejně. Rozdíl mezi těmi suššími světlými a tučnějšími kakaovými je nepatrný, ono se to zas neliší fatálně. Takže obojí je možné, ale na receptu „všeho stejně“ oceňuju lepší manipulaci s těstem i to snazší zapamatování. Cukrování se mi moc nelíbí, asi budou holé, však sladké jsou dost. Uvidíme ještě, jak se projeví po proležení, šly odpočívat na balkon. (Doplnění – chutnaly báječně.)