Po svátcích hned dieta, lehká jídla? Ale kdeže, tradičně po Třech králích navazuje masopust, a tak nás čeká ještě hodně jídel z masa, zabijaček, smažené pečivo. O tom ještě napíšu.
Dobrá omáčka a pečené maso se hodí na jakékoli svátky. Není jen svíčková, ale z kořenové zeleniny se připravují i další druhy, na divoko, černá, švestková, po burgundsku, i ta šípková. Letos jsem zavařila šípkovou marmeládu, nedávala jsem ji zatím na blog, protože byla součástí vánočních dárků, ale co nevidět doplním, ať je k dispozici. Recept mám z kurzu od Václava Friče asi před deseti lety, jako svíčkovou. Ono se to dokonce začíná vařit stejně.
Klasické kančí maso jednak nebylo k mání, jednak ho půlka zamýšlených strávníků nechtěla. Tak jsem vzala pořádný kus krkovice vcelku, na osm porcí jí bylo 1 ¼ kg. Mrkev, celer a petržel na nudličky, asi 400 g, 2 cibule, 50 g slaniny. Maso jsem osolila a opepřila ze všech stran a nechala ho vcelku, může se i svázat provázkem. Kančí se dělá spíše na větší kostky. Nejprve je třeba ho pořádně osmahnout na sádle a dát stranou. Pak se opeče i slanina na kostičky a k ní se přidává zelenina, nejprve ta tvrdá, pak cibule. Koření se novým kořením, pepřem, bobkovým listem, jalovcem a rozmarýnem. Dávám nejméně po 5 kuličkách nebo 3 listech. Přidala jsem i lžíci cukru, aby zkaramelizoval. Následovalo několik lžic šípkové marmelády, asi 100 g. Základ jsem zalila dobrým půllitrem červeného vína stolní kvality, vložila maso a nechala dusit. V železňáku se dělají dobře všechny omáčky. Může se strčit i do trouby. Po hodině jsem maso otočila a dusila další hodinku či trochu více, pak odstavila. Nevíte-li, zda je maso dost i uvnitř, píchněte do něj, vepřové to snese, a šťáva nesmí vytékat růžová, ale dohněda. Nebo použijte teploměr, na něm stačí ve středu 75 stupňů.
Omáčku jsem dokončovala druhý den, mezitím byl pekáč na balkóně. Maso a kusy koření jsem vyndala. Když je maso na kousky, dělá se to hůře, pěkně ručně se od zeleniny obere. Tak to dělá i šéfkuchař. Základ na omáčku jsem důkladně rozmixovala. Klasici ji ještě pasírují nebo cedí, ale to doma nedělám. Omáčku není třeba zahušťovat, o to se postará zelenina. Může se do ní přidat trochu smetany (ke šlehání), tak půl kelímku, dosolit nebo dosladit dle chuti, přidat marmeládu. Sladkokyselá omáčka plné chuti je ještě lepší po proležení, pro návštěvu ji klidně udělejte den předem, aspoň pak budete mít více času na ostatní přípravy. Krom žemlových knedlíků je šípková výborná i s bramborovým nebo s noky. I svítek by šel nebo krokety.
Nejnovější komentáře