Vzpomínek na doby za socíku je všude plno, ale co naděláme, když jsme to zažili – to už nezměníme. Jistě vzpomene řada čtenářek, jak jsme hlava-nehlava, práce-nepráce letěly do sámošky, když přišla kolegyně se zprávou, že právě vybalují oříšky a rozinky! To uznal i nejkovanější soudruh ředitel. Dokonce se pro ně jezdilo do NDR!
V dětství se často cukroví rozpadalo ze zcela neznámých příčin – mouka nebo tuky byly nekvalitní, ořechy moc suché nebo vlhké, nevím. Už leta se mi to nestalo, ale pořád mám v povědomí, že rohlíčky se drobí, těsta lepí a trhají, polevy netuhnou, tak to musel být zážitek nikoli ojedinělý.
S matkou jsme, sestra a já, už trochu vyškolené od babičky, pekly cukroví. Zase jsme klečely na židlích po stranách válu, umístěného doma na jídelním stole, utěrku kolem pasu. Tohle společné pečení neodmyslitelně patřilo ke svátkům, byl u něj i čas na povídání. Matka odvažovala suroviny a říkala: „A teď už si budeme užívat svátky, ty přípravy k nim přece patří, to už je jejich součástí.“ Vždycky se začínalo docela v klidu, ale pak se něco nedařilo, těsto lepilo, něco nám upadlo nebo jsme rozlily vajíčko na potírání, byl malý tlak plynu a trouba pekla pomalu, jindy byla rozpálená a cukroví se pálilo, nakonec to byl vždy hotový maratón. „Tak vykrajuj, rychle, ať dáme další plech! A ty to trochu posyp těmi oříšky, ne tak moc, ať ti to vyjde!“ „Tenhle plech je ale horkej, nějak se to roztejká…“ „Ukaž, dej to sem, tady ještě pár kousků přidej, strčím to do trouby…A kde je ten cukr na obalování? Musíme to honem sundat, aby se nespálily…Nech toho patlání a pocem, než to úplně vystydne.“ „Mně se to láme.“ „Copak to děláš prvně v životě? Tak zlehka, ať z toho něco zbyde,“ „A můžu ty rozdrobený sníst?“ „Počkej, dej je tady na talířek a pak se podělíte…“ Vždycky bylo napínavý, zda vyjde poleva na všechny kousky, zda bude pasovat počet tvarů do páru, když se něco spálilo a rozlámalo. Možná to bylo tou vynucenou šetrností, nevím.
Každý má na pečení cukroví nějaký jiný harmonogram.
Mám zafixováno, že podle lidové magie ho má být devět druhů, nejvyšší jednociferné číslo znamená hodně, nejvíc, což tedy mělo zajistit dostatek jídla pro další rok. Stejný počet jídel se dával na stůl, tak by na míse s cukrovím mělo být právě těch devět druhů. A nezapomeňte, že ochutnávat – ujídat ho už o adventu nosí smůlu.
Ač přibyly nové druhy, nemusí být vždy chutnější. Když starší recepty z dob nedostatku upečete s máslem, semtam přidáte vajíčko, vanilkovou esenci místo vanilinu, ořechy a mandle nenastavíte strouhankou, poleva bude z čokolády a ne z tuku s nevalným kakaem, určitě vás příjemně překvapí. Nabízí se totiž záplava receptů, ale málo druhů, málo chutí. Přitom vánoční cukroví je jednou z mála našich národních specialit. Na úvodní fotce jsou z následujících krupicové kuličky v čokoládě, za nimi marcipánky s mandlí a místo kakaových sádláčků skořicové.
Jablkový sýr nebo též salám je takové jednoduché želé, využívající přírodní pektin v ovoci – ještě klasičtější byla varianta z kdoulí, ale s těmi bývaly trochu potíže. Nejen, že se špatně sháněly, ale taky pak želé málo tuhlo. Aspoň v babiččině podání, které ty přesnější recepty moc nešly, na to byla příliš svobodomyslného ducha a úzkoprsost nesnášela, dnešní přepjatá neurotická doba by jí byla akorát tak ku posměchu. Sama jsme se ke kdoulím také ještě nedopracovala, snad někdy nějaké najdu. Jablkový sýr potřebuje dva či spíše tři týdny vysychat, tak je na jeho přípravu nejlepší čas hned na začátku prosince.
Základem je cukr svařený na „silnou niť“, což znamená, že sirup musí být hustý, dělat velké bubliny a při odvážném pokusu, kdy nasliněným prstem se dotkneme právě vytažené vařečky a rychle zkusíme mezi dvěma prsty, vytvoří se cukrová niť, která se netrhá…prostě 560 g cukru a 200 ml studené vody dáme za občasného míchání vařit na dobu, která se nám zdá velmi dlouhá, tedy až se cukr hodně táhne, je hustý, ulpívá a tuhne na stěnách hrnce a případně dělá tu niť…skoro tak dlouho, než začne lehounce žloutnout – karamelizovat. Tahle fáze je nejdůležitější – letos se mi zdálo, že už cukr je uvařen dosti, niť jsem zkoušela, ale asi jsem už neměla trpělivost ještě chvíli počkat – pak totiž tuhnutí sýru trvá mnohem déle, případně je vůbec nemožné!
Do cukru tedy nasypeme 750 g oloupaných jablek, pokrájených na kousky.
Rozkrájela jsem je hvězdičkou a ještě trochu rozsekala. Vařila jsem, až se vytvořila hustá kaše, opět docela dlouho.
Přidala jsem 140 g mandlí a 80 g citronády (kandované kůry ap., lze i vynechat), šťávu a kůru z jednoho citrónu a z hmoty po částečném zchladnutí vytvarovala na papír válečky, mohou se trochu obalit škrobem. Nechám je sušit a osychat, dokud jablkový salám nejde krájet na kolečka…přikrývám je zlehka kuchyňským papírem, aby se na ně neprášilo, suším někde na horní polici v knihovně apod. Chuť je dobrá a osvěžující, mezi ostatním cukrovím vždy brzy zmizí.
Ve 3. třídě jsem v družině začala chodit do kroužku vaření. Vedla ho statná, zkušená žena důchodového věku, nepochybně též zocelená bídou válečnou i poválečnou. Tam jsem se naučila zajímavý recept na cukroví – krupicové kuličky. „Děvčata, tu krupičku do žluta, ne do růžova!“ Bylo asi nutno mnohokrát tuto instrukci opakovat, když se mi nadobro vryla do paměti, včetně stoupavé intonace. Cukroví bylo levné a docela dobré, tak jsme ho domů převzaly a několik let na Vánoce dělaly, až jsem ho zcela adaptovala a oblíbila si ho i snaška.
Krupicové kuličky
250 g dětské krupičky
250 g moučkového cukru
100 g másla
1 vejce
1-2 lžíce rumu i více
kakao nebo čokoládová poleva a mletý kokos, ořechy
Na másle opatrně opražíme krupičku dožluta, ne dorůžova. Sejmeme z plotny a vmícháme cukr, vejce a rum, dobře promícháme. Z teplé hmoty tvoříme kuličky a obalujeme v kakau, nebo máčíme v polevě a obalujeme v kokosu. Necháme uležet nejméně do druhého dne. Vydrží dlouho.
Ze samotného receptu by asi dnes nikdo nadšený nebyl, ale zas takové z ničeho NĚCO, už to se musí obdivovat. Kroužek bohužel neměl dlouhého trvání, snad jen jedno pololetí. Stály za tím nějaké ideové důvody, v roce 1964 ještě stačilo podezření na maloburžoazní praktiky.(Cukr na nitku)
Ze samotného receptu by asi dnes nikdo nadšený nebyl, ale zas takové z ničeho NĚCO, už to se musí obdivovat. Kroužek bohužel neměl dlouhého trvání, snad jen jedno pololetí. Stály za tím nějaké ideové důvody, v roce 1964 ještě stačilo podezření na maloburžoazní praktiky.(Cukr na nitku)
Pamatuju ještě, že čerstvé kuličky nechutnaly zrovna valně, ale po proležení fakt překvapily.
Krupičku jsem měla už takovou pěkně nažloutlou zasyrova, tak jsem tedy byla zvědavá, jak chytnu ten správný odstín dožluta – na středním plameni jsem ji pražila raději déle, krupička nesmí zůstat syrová. Když začala u dna pánve chytat lehce béž odstín, míchala jsem pilněji, aby se propražila všechna. Celkově to trvalo nejméně deset minut. Je to jako u jíšky nebo smažení strouhanky, musí se hlídat, aby „neshořela“, dlouho to vypadá, že se nic neděje. Taky se to pozná po vůni, že už je krupička upražená. Pokud bude ochutnávat, tak pozor – jde o směs s rozehřátým tukem, je tedy dost horká!
Krupičku jsem odstavila a ještě trochu míchala, než jsem přidala ostatní suroviny. Ale hmota byla stále hodně sypká, jako vlhký písek, tak jsem zvýšila několikanásobně dávku rumu a hned to bylo lepší. Vařečkou šla už celkem tvarovat, do ruky byl pořád moc horká. Obohatila jsem ji ještě trochou vanilkové esence, tím se nic nezkazí, a nechala ji chvíli chladnout. Mezitím jsem si opražila asi dvě hrstě mletých ořechů na obalení. Doma jsme obalovali jen v kakau, poleva z čokolády je však nejlepší (stejný díl čokolády a horké šlehačky rozmíchat).
Pak jsem se pustila do tvorby kuliček – chce to trochu trpělivosti, hodně mačkat hmotu k sobě a koulet v dlaních jen zlehka. Kuličky jsem obalené nechala odležet. Skutečně byly už druhý den docela dobré, vydrží týdny.
Krupičku jsem měla už takovou pěkně nažloutlou zasyrova, tak jsem tedy byla zvědavá, jak chytnu ten správný odstín dožluta – na středním plameni jsem ji pražila raději déle, krupička nesmí zůstat syrová. Když začala u dna pánve chytat lehce béž odstín, míchala jsem pilněji, aby se propražila všechna. Celkově to trvalo nejméně deset minut. Je to jako u jíšky nebo smažení strouhanky, musí se hlídat, aby „neshořela“, dlouho to vypadá, že se nic neděje. Taky se to pozná po vůni, že už je krupička upražená. Pokud bude ochutnávat, tak pozor – jde o směs s rozehřátým tukem, je tedy dost horká!
Krupičku jsem odstavila a ještě trochu míchala, než jsem přidala ostatní suroviny. Ale hmota byla stále hodně sypká, jako vlhký písek, tak jsem zvýšila několikanásobně dávku rumu a hned to bylo lepší. Vařečkou šla už celkem tvarovat, do ruky byl pořád moc horká. Obohatila jsem ji ještě trochou vanilkové esence, tím se nic nezkazí, a nechala ji chvíli chladnout. Mezitím jsem si opražila asi dvě hrstě mletých ořechů na obalení. Doma jsme obalovali jen v kakau, poleva z čokolády je však nejlepší (stejný díl čokolády a horké šlehačky rozmíchat).
Pak jsem se pustila do tvorby kuliček – chce to trochu trpělivosti, hodně mačkat hmotu k sobě a koulet v dlaních jen zlehka. Kuličky jsem obalené nechala odležet. Skutečně byly už druhý den docela dobré, vydrží týdny.
Marcipánky potřebují k rozležení přibližně stejnou dobu jako perníky. Jsou jednoduché, nenáročné na suroviny. S marcipánem mají společného asi jen to, že se zdobí mandlí navrch. Tyhle kořeněné sušenky s trochou oříšků jsem nikdy neměla ráda, dokud jsme je nenechali delší dobu ve vlhku na chalupě – tam se rozvinuly do skvělé chuti a změkly. Potřebují opravdu aspoň tři týdny. Zkoušela jsem je i v jinou roční dobu, ale jde to jen v zimě a ve vlhku. V létě zlomíte zub! Stačí 100g másla, 200g cukru, 300g polohrubé mouky, 1 vejce do těsta, pár tlučených hřebíčků a půl lžičky skořice, 35 g mletých oříšků. Vyválet natenko, vykrájet tvary, které potíráme dalším vejcem, zdobíme ¼ mandle nebo ořechu apod.
K tradičním druhům z rodiny patří ještě sádláčky, Méně obvyklé jsou třeba také anýzky, žloutkové pěnové cukroví, které se dává i do formiček, u nás to byly placičky, zdobené trochou anýzu. Protože mě napadá ještě spousta dalších druhů, nechám to na jiný článek.
