Jde to vůbec? Vždyť se o tom píší celé knihy, na netu je spousta diskuzí, rad a doporučení, až z toho jde hlava kolem a mnohé to může odradit… ono variant je více, ale když si vyberete jeden způsob, dá se hodně zjednodušit a nacvičit. Žádný strach, vždyť chleba je jen mouka a voda! A trochu práce a času, hlavně trpělivosti. Lidstvo peče kvašené chleby už od pravěku, tak to přece nemůže být tak nemožné. Když se vám bude dařit základní recept, ujíždějte si na všelijakých vymyšlenostech, speciálních postupech a přísadách po libosti. Ten základ se však ošidit nedá.
Zpravidla jedu v tomto rytmu:
Večer zamíchám rozkvas: 150 ml vody, 150 g žitné mouky, 2 lžíce kvásku (od minule, od někoho, z pekárny, ze sušeného kvásku z drogerie).
Ráno zadělám v robotu těsto: do 450-500 ml vody sypu celkem 850 g různých druhů mouky, pšeničná chlebová tak 300 g, hladká též, může být i samá chlebová, je jemnější. Žitné dám 150 – 200 g (150 g už je v rozkvasu) . Doplním pšeničnou celozrnnou, vločkami, zbytkem otrub, na tom už nesejde. Vláčnosti pomůže přidat nastrouhanou bramboru, lepší je syrová, asi půl až třičtvrtě hrnku. Rovná lžíce soli, kmínu a fenyklu (ten dle chuti) k tomu, dávám i mletý koriandr. Samozřejmě ještě vyběhlý kvásek a to je vše.
Ještě z kvásku odebírám do skleničky 2 lžíce na příště, lehce zatočím víčko a dám do lednice, kde si ho celý týden nevšimnu. Přežije v lednici i přes dva týdny. Tento koloběh kvásek vydrží dlouho, jen tak po půl roce i později ho dokrmím, odeberu, dokrmím a pokračuju, z přebytku kvásku udělám kyselo nebo krekry, lívance. Ale spíše si na další kváskové recepty musím kvásek napěstovat.
Zadělávám aspoň deset minut, až se těsto, ač lepí, nechytá na mísu, ale víceméně drží na háku. Spíš přidávám trochu vody navíc. V téže míse ho nechám kynout přikryté utěrkou nebo sáčkem, zpravidla při pokojové teplotě.
Až je hodně vykynuté, asi za 3-4 hodiny, těsto přeložím tak, že ho naolejovanou rukou vyškrábnu z mísy na naolejovanou desku (mám skleněnou). Zpracuji bez podsypávání, vytáhnu, stočím a uvrtím dvě koule. Nevadí, že se trochu roztečou, těsto je dostatečně husté. Kyne volně ještě nejméně hodinu a půl, až se důlek, udělaný prstem, nevrací. Nepotřebuju ošatky, utěrky, ometací štětce ap. Na úklid je to neporovnatelně snazší. Poslední roky dělám těsto trochu řidší (hydratovanější), střídka je pak mechovější. Dávám ho kynout do košíčku a cedníku s utěrkami, pomazanými škrobem, vše ostatní se přilepí.
Troubu rozehřeju na 250° a hned do ní dávám dva železňáky (18 cm) s poklicemi, aby se také vyhřály. Jejich použití je skvělé, nic nezapařuji, nevlhčím, chleby se nevysuší a nespálí. Do rozpálených hrnců přendám bochníčky: vyklopím z nádob nebo je normálně podeberu opět naolejovanýma rukama, aby se neporušila povrchová vrstva a nesplaskly. V hrnci jen zasyčí. Chleby naříznu ostrým nožem a s poklicemi strčím rychle zpět. Po 15 minutách při 250 stupních troubu otevřu, ochladím na 185°, podívám se, jak bochníky vyběhly. Když hodně popraskají, chtěly ještě déle kynout. Peču dál asi 40 minut. Na posledních 5-10 min. poklice sundám kvůli barvě. Vlhčení se ukázalo zcela zbytečné, pod poklicí je to ok. Jak je chleba upečený uvnitř, mi pomáhá zjistit zapichovací teploměr – ve středu bochníčku má být 90-95 stupňů, ale už to odhaduju i bez něj. Vyndám je na mřížku a uchovávám po vychladnutí v utěrce pod skleněným poklopem, který náhodou vlastním. Chleba mi tam vydrží i týden do dalšího pečení, když se nesní. A většinou ani nezplesniví. To je třeba vyzkoušet, měnit utěrku nebo poklop trochu odvětrat. Druhý bochníček dávám zmrazit. Tohle časové rozložení mi celkem vyhovuje, ale hodí se pro nepracovní dny. Dá se změnit i na ranní rozkvas, večerní zadělání, kynutí v chladnějším prostředí a ranní pečení. A když vám tohle vyjde a dostanete to do paže, pusťte se teprve do četby dalších návodů a rad. Vady chleba a jejich příčiny najdete tady.
Peču chleba pravidelně desátým rokem, ze začátku jsem měla placáky, občas nějaký brus, moc hutnou střídku. Pak už se dařil pravidelně, jak jsem vychytala postup. Samozřejmě se občas taky něco nepovede, zapomenu na sůl, dám moc vody, nechám překynout, holt je to živý organismus. Chléb však kupuji jen výjimečně. Používám obyčejné druhy mouky, klidně té nejlevnější. Mám stroj, tak nemusím zkoušet chleby bez hnětení, které vyžadují více času. Jen se smíchají suroviny a nechá se kynout déle, podívejte k Cuketkovi.
Hlavně se toho nebojte, investujte trochu času, suroviny nákladné nejsou – v nejhorším se to nepovede. Většinou je však dobře jedlý i chléb nějak zdeformovaný či vyfouklý, částečně sražený a podobně. Nezůstaňte v panice stát před přívalem vydařených fotek, terminologií, možností, postupů, surovin a pomůcek. Nejlíp se to naučíte tím, že to zkusíte, jiná cesta není.
Nejnovější komentáře