Ragú (ragoût) “je pokrm z nakrájeného dušeného masa, vnitřností nebo výjimečně i zeleniny či vína. Podává se s hustou pikantní omáčkou, která je výsledkem pomalého dušení. Poprvé se zmiňuje již v roce 1642. Název pochází ze staré francouzštiny. “ (wikipedie) Třeba lečo, guláš nebo ratatouille je též ragú. Čili název se dá použít na ledacos, jen když je to dušené…
Tohle ragú je italského střihu s olivami, středomořským kořením, rajčaty a vínem. Adaptovala jsem je z receptu na dršťky. Vařím i mexickou variantu s fazolemi nebo staročeskou s perníkem. Použila jsem krůtí stehenní plátek, pokrájený na nudličky, asi 3/4 kila po odstranění kosti. Kůži jsem nakrájela na menší čtverečky a dala opéci do základu na olej s máslem. Opečené nudličky jsem vyndala – nedělala jsem to dříve ráda, přišlo mi to zbytečné, ale zelenina se pak opéká snáze. Vzala jsem 1 velkou cibuli, 3 stroužky česneku, 3 mrkve na nudličky, 5 oloupaných rajčat, 3 velké hrstě nasekaných bylin – měla jsem petržel, oregano, rozmarýn a estragon. K tomu 1/4 l vína, bujón, zelené či černé olivy (1 sáček), pepř, sůl.
Nejprve jsem na oleji s máslem hodně opekla mrkev a cibuli. Zatím si spařila a nakrájela rajčata, která jsem házela hned do hrnce. S výhodou se dají použít I krájená rajčata v plechovce. Byliny krom petržele jsem nahrubo posekala a poslala za rajčaty. Pak jsem vše osolila a opepřila, dosti důkladně. Ještě se mi zdálo, že by chuti mohlo prospět i mleté nové koření, přidala jsem špetku dvě. Podlila jsem vínem, jaké jsem měla, trochu i vodou, a nechala dusit. Nadrobila jsem i bujón z přírodní kostky. V této fázi nebyla chuť nic omračujícího, zelenina a byliny se ještě nemohly projevit, víno působilo jen kysele.
Dusila jsem skoro hodinku za občasné kontroly, posledních dvacet minut odklopené – šťávy se udělalo nakonec až moc hlavně z rajčat, i když jsem ji z nich při krájení odstranila. To už se chutě provařily a propojily, maso změklo a najednou vše chutnalo báječně, jen trochu přisolit a přidat ještě rozmarýn, posypat čerstvou petrželí. Ragú se hodí nabírat dobrým pečivem nebo podávat s nudlemi, noky či tortillou. Může se připravit z každého masa, záleží na okořenění a dušení do změknutí, je to vděčný recept. Jen nezahušťujte moukou a podobně, ta do ragú nepatří. (2011)
Nejnovější komentáře