Paštika

Před paštikou jsem měla dlouho respekt, znala jsem jen takovou zasterilizovanou ve skleničkách. Líbily se mi vždy ty krásné paštiky v lahůdkářstvích v keramických zapékacích miskách a s rosolem navrch na ozdobně vyskládaných přísadách.

Jaká má vlastně být? Trochu jsem zkoumala, co vše je za paštiku vydáváno, co do ní patří a co ne. Leč je to taková přemíra surovin i postupů, že uvádím jen obecnou definici, do níž se šalamounsky vejde vše: Upravují se z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater. Vše bývá jak syrové, tak opečené či udušené předem. V receptech spolku Domácnost z přelomu 19. a 20. století třeba nechybí lanýže snad v žádném z nich!

Časem jsem pohledala nějaké použitelné recepty, vyzkoušela je, zkombinovala a dopracovala se k vlastní variantě. Chtěla jsem hlavně paštiku pečenou ve vodní lázni v troubě. Stručný recept na konci článku.

Našla jsem si vyhovující keramickou misku, ale jde to i v chlebíčkové formě nebo malých zapékačkách. Pekáč nebo menší plech na vodní lázeň by neměl být zbytečně velký. Výška vody stačí do půlky formy s paštikou. Navrch se paštika přikryje dvojitým alobalem a trochu propíchá nožem. Úskalím může být právě manipulace s pekáčem plným horké vody, nic se nestane, když se nechá v troubě trochu schladnout, případně můžeme vodu odebrat nějakou sběračkou či hrnkem. Další důležitou věcí je paštiku po upečení řádně zatížit, aby se spojila a nedrolila. Dlouho jsem hledala, čím bych pak paštiku přikryla, aby to bylo rovné a menší než forma – nejlépe nějaké malé prkénko, struhadlo – našla jsem desku krouhače. Ta je lehká, ale lze na ni postavit konzervy nebo zavařovačky i s obsahem.

Paštika se výborně upeče ve formě s víkem, mám tuto od firmy Denis Henry– ani se nemusí dávat do vodní lázně, tak je i manipulace s ní jednodušší.

Druhou možností, kterou hodně využívám, jsou paštiky zavařené do skleniček. Vhodnější jsou rovné, lépe se plní i servírují. Naskládám jich více na hluboký plech s vodou a nejprve tak hodinku a půl zapeču, stačí jim kratší doba než paštice ve formě.  Ani je už alobalem nepřikrývám a nezatěžuji kameny, jako jsem zkoušela před lety.

Sterilováním se totiž paštika zase rozpustí, tak je to zbytečné. Po vytažení z trouby skleničky zavíčkuju a další den povařím v hrnci celou hodinu, nechám zchladnout a třetí den ještě jednou povařím stejnou dobu. Můžou se sterilizovat i v troubě, vlastně stejně, jako se pekly. Pak vydrží rok či dva, nikdy se mi nezkazily. Ale kvůli možné otravě botulotoxinem je třeba ty doby dodržet.

Podcenit se nesmí ani časový plán, nakoupené suroviny je třeba zpracovat tak do druhého dne, nechceme-li je ještě mrazit. Ochucenou směs necháváme jeden den, nejvýše dva odležet v ledničce, pak potřebujeme kolem dvou hodin na samotné pečení a další manipulaci. Paštika se musí proležet, mně chutná od třetího dne, po otevření je jedlá kolem osmi – deseti dnů.

Když tedy máme jasno, co a jak, můžeme se do toho pustit. Dávám stejný díl (300-500 g) drůbežích jater (hodí se i mražená, třeba krůtí), stejný díl co možná tučnějšího vepřového (plecko, bůček) a stejný díl syrového hřbetního sádla. Maso není třeba sekat ručně, zkoušela jsem to, ale výhodu jsem žádnou neodhalila, je to jen pracnější. Z jater je potřeba odstranit všechny zbytky blan a šlach, jinak mohou způsobit zavaření mixéru, namotají se totiž spolehlivě vždy pod hřídelku. Vše umelu na masovém strojku nebo tyčovým mixérem. Přidám velký panák až dva fernetu (alkohol kvůli konzistenci a zároveň vhodné ochucení) a další koření: velkou cibuli, trochu posekaného česneku, pepř, mleté nové koření, tymián, jalovec, muškátový oříšek, skořici, sůl. Kombinace dle chuti a fantazie, ale hlavně musí být okořeněno a osoleno hodně. Tolik, že se to bude zdát silně přesolené. Uvedené množství mohu dobře promíchat v robotu. Jde to i ručně v míse a třeba ještě za pomoci tyčáku. Když je směs moc hustá a jde špatně míchat, klidně přiliju tak decku vody.

Do masové hmoty někdy zamíchám kostičky slaniny či špeku (kolem 100g), na dochucení a pro ozdobu přidám posekané ořechy či mandle, namočené sušené houby, kostičky uzeného jazyka, případně olivy, sušené švestky, sušená rajčata, kandované brusinky, pomerančovou kůru, zkrátka jak je libo, ovšem, málem bych zapomněla na lanýže! Osminky jablek i se slupkou dávám až do formy nebo skleniček. Sladší přísady vytáhnou sůl a koření, tak je třeba paštiku zas více dochutit. A to je vše. Žádná vejce ani škroboviny, jen maso a játra. Příprava je jednodušší než sekaná!

Druhý den směs podle potřeby přichutím. Klasická paštika má být něčím obalená, tak jsem do formy skládala plátky slaniny nebo lístky bobkového listu, ale brzy jsem na to rezignovala, nedělalo to dobrotu. Stačí natlačit paštiku rovnou do formy, při pečení pustí tuku dost. Přikryju-přimáčknu dvojitým alobalem s několika dírami.

Vodu do pekáče liju z varné konvice. Peču tak na 150-180 stupňů 2 hodiny, aby voda mírně bublala, je-li třeba, přiliju ještě trochu horké vody. Po vypnutí chvíli počkám, než paštiku i s plechem opatrně vyndám. Formu z vody vylovím. Maso se vypeklo a plave ve šťávě, z které během chlazení vznikne strašně dobrý rosůlek a taky sádlo. Část se vsákne do paštiky, ale pokud je šťávy moc (záleží i na cibuli), lze ji lžicí odebrat – nevylévat! Na chlebu i pod maso je skvělá. Paštiku zatížím přes nový alobal, jak popsáno výše, a nechám chladnout při pokojové teplotě, což může trvat nejméně půl dne.

Paštika ve formě se hodí pro více strávníků. Vychladlou umístím do ledničky – s alobalem nebo mikrofólií. Samozřejmě hned, jak není vařící, odloupnu nenápadně kousíček, abych zjistila, zda jsem dost solila a kořenila…ale chuť potřebuje těch pár dnů, aby se náležitě dotáhla, vím, jak jsem poprvé byla zklamaná! Nebude-li vám chutnat, dejte jí ještě další den.

Paštiku můžeme i vyklopit na mísu. Ze spodní strany je paštika rovná a úhledná. Ve formě se zase může zalít želatinou jako na dort – nejlépe se mi osvědčil rosol z červeného vína. Také se může zalít rozpuštěným máslem.

Zdá-li se nám paštika tuhá, suchá, nesoudržná – dali jsme málo tuku, příliš usilovně hnětli až k zahřátí nebo jsme ji málo zatížili. Měla by jít krájet i na slabé plátky.

S přísadami a zdobením se dá vyhrát, ale nakonec jsem zjistila, že nejblíbenější je základní verze, ke které se přidá vinný rosol nebo brusinky.

Domácí paštika – stručný recept

1/4 kg drůbežích jater umixujeme, přidáme 1/4 kg pomletého sádla a ¼ kg umletého bůčku. Ochutíme solí, pepřem, jalovcem, tymiánem, novým kořením, velkým panákem fernetu, půlkou cibule, jedním stroužkem česneku a vše dobře umixujeme. Směs necháme odležet do druhého dne. Zapékací formu vyložíme plátky slaniny a naplníme asi 2 cm pod okraj. Dobře směs uhladíme, pokryjeme slaninou i navrch a uzavřeme dvojitým alobalem s několika dírami, vložíme do pekáčku s vodou a pečeme v troubě asi dvě hodiny. Hotová paštika má vnitřní teplotu kolem 90 stupňů, šťáva vytékající ze vpichu není růžová. Paštiku dáme chladnout na mřížku a dobře ji zatížíme. Podáváme s vinným želé, s cibuládou, s brusinkami apod.