Než jsem se pustila do pečené kachny, znovu jsem si prošla různé možnosti a recepty. Rozhodně jsem ji nechtěla péci se zelím a knedlíkem. Spíš s nějakým vínem, jablky, pomerančovou zavařeninou či povidly, medem, tymiánem, zázvorem – možností je plno, a jak jsem tak na ně koukala, zdály se mi všechny poměrně kombinovatelné. Čili nač to lámat přes koleno, něco z toho k pečení už dám, vždyť ani postup se moc neliší. Hlavně aby maso nebylo vysušené, to si budu muset pohlídat.
Začala jsem očištěním kachního těla. Konce křídel již byly odebrány do kaldounu. Dočistila jsem zbytky pisků (per), nejspíš to chce pinzetu. Odřízla jsem mazové žlázky na biskupu, nepěkné části kůže a důkladně kachnu vyprala. Okapanou a osušenou jsem ji vně i uvnitř nasolila a nakořenila směsí kmínu, pepře a tymiánu a nechala odležet půl dne v lednici.
Kachnu můžeme i vykostit a svázat do válečku – je s ní mnohem jednodušší manipulace, což mnozí strávníci ocení. A taky se lépe peče.
Z kachny nejprve odříznu konce křídel a druhou kost vylomím z kloubu a vytáhnu. To samé udělám se stehny, nejprve vylomím a vykroutíme kost z paličky, pak z páteře. Zbytků kloubu si zatím nevšímám. Kachnu položím na břicho, hřbetem nahoru a proříznu kůži na páteři shora až dolů. Pak uvolňuji maso kolem dokola, pozor na kůstky u krku. Dá to trochu úsilí, ale pak se celá kostra se odstraní. Seříznu ještě chrupavku nad ocasem a do vzniklého plátu prostrčím vykostěné končetiny, rozříznu je, dočistím klouby a vše urovnám. Je-li někde prázdná kůže, přesunu tam nějaké maso ze stehen nebo seříznu od prsíček. Ono se to pak všechno zapeče. Plát se okoření, poklade cibulí a jablky a zatočí se shora dolů a omotá provázkem.
Nakrájela jsem tři cibule a dvě jablka na klínky a kachnu jimi naplnila, párátky uzavřela otvor a zbytek klínků dala do pekáče kolem. A pekla jsem, spíše tedy dusila, podlévala nejdříve vodou, a když jsem ji obrátila, i vínem. Červeným. Do šťávy jsem přidala ještě dvě lžíce povidel. Teplotu trouby jsem nechala zatím nižší, kolem 180 stupňů. Po hodině a něco jsem kachnu odložila do chladu (na balkon).
Druhý den jsem sebrala z povrchu šťávy sádlo, jak to šlo, a dopékala kachnu ještě dvě hodiny a podlévala už převážně vínem, přikrývala alobalem.
Mezitím byla spousta času na přípravu žemlových knedlíků, jen jsem je udělala z toustového chleba (poměr: 500 g chleba, 5 celých rozšlehaných vajec, trochu mléka, 100 g rozpuštěného másla, petrželka, půl menší orestované cibulky, pepř, muškátový, oříšek, sůl).
Na porci se dává celá půlka kachny, ale tolik jsme nesnědli, spíš by tento dvoukilový pták vystačil na 3-4 porce. Kůžička byla vypečená dobře, maso bylo měkké, od kosti se oddělovalo lehce. Zůstalo šťavnaté, příjemně okořeněné, to jsem ani nečekala. Cibule jsem dala až moc, ta zbyla, ale jablka dušená v kachně i mimo chutnala výborně, jen jsem je trochu přisolila. Zelí jsem už nedávala.
Kachna s jablky je proti klasice mnohem jemnější, rafinovanější, a chceme-li k jídlu podávat víno, třeba svatomartinské, hodí se k němu v této úpravě znamenitě. Podle vinařů zelí víno zabíjí. Se zelím to je z jindy. (2011)
Nejnovější komentáře