Již 200 let vaříme s Rettigovou, 10. část – hostiny

Ponaučení, kterak jídla při menších i větších tabulích po sobě jíti a se dávati mají

„Poněvadž kniha tato ne pro domy vrchnostenské, nýbrž jen pro menší domácnosti pořádána jest, bylo by tedy zbytečné všelijaké poučení o skvostných tabulích. Chci tedy jenom ponavrhnout, kterak jídla při menších i větších tabulích uspořádat se mají, aby nezkušené mladé hospodyňky neb kuchařky na tom nepochybily, a snad buď samé sladké či samé kyselé pokrmy nebo moučná jídla napřed a zeleninu naposledy nedaly. Tedy chci několik příkladů uvésti, kolik jídel při menších i větších tabulích přísluší a kterak se volit a po sobě nosit mají. Rozumí se samo od sebe, že v jídlech změna se dělat může, a kuchařka dle času, v kterém právě tabuli strojí, řídit se musí, co k dostání jest.“

Za Retyšky ještě neexistovalo nic jako dnešní restaurace, kde by se dalo větší hostinu uspořádat, ty se objevily až ke konci 19. století. Možnost najíst se mimo domov byla spíše jen pro nižší vrstvy, v jednoduchých hostincích nebo na trhu u pekáčové báby. Bylo tedy běžným zvykem vše chystat doma. I obyčejný oběd se skládal nejméně ze čtyř až pěti chodů, tak se nedivme, že „malá“ slavnostnější tabule jich zahrnovala od sedmi do patnácti. Velká tabule dokonce přes třicet, ale není jasné, pro jaké množství lidí to mělo být. Jednotlivé chody se nosily na stůl postupně. Mísy a talíře se snad nahřívaly předem na kamnech. V té době existovaly i další způsoby, jak udržet jídlo teplé, ale nic konkrétnějšího u Retyšky není. Používaly se třeba dvojité mísy, kam se lila horká voda nebo dokonce dávaly uhlíky, ale stačil i omáčník nebo polévková mísa s víkem a různé poklopy.

Příklad první

1. Bílá polívka s rejží

2. Hovězí maso s cibulkovou omáčkou a okurkami

3. Kuřátka s karfiolem

4. Pečená kachna

5. Hlávkový salát

6. Talíř suchárků

7. Pivo – víno – kafe

Příklad čtvrtý

1. Polívka černá – polívka bílá s míšeninkou

2. Hovězí maso – dvě omáčky, okurky, červená řepa

3. Cemr (=jehněčí karé) neb pečené koroptve

4. Buď z máslového těsta paštičky s hašé neb meloun, to vše najednou na tabuli se postaví. K tomu malaga

5. Dvě mísy sladkého zelí s bažanty

6. Dvě mísy špenátu s klobáskami opět najednou

7. Dva nákypy jíškové s rosolkou polité

8. Dvě mísy zvěřiny, buď černé nebo srnčí

9. Dvě husinky

10. Dvě mísy kuřat

11. Telecí kýta

12. Srnčí kýta

13. Dva zajíci

14. Dva kapouni, k tomu aspoň dva saláty

15. Dva uzené jazyky

16. Rosol kyselý se salátkem neb kapoun v rosolu

17. Rosol citronový

18. Mandlový dort, lotové koláče, oplatky, koláčky z koření, koláčky žloutkové, německé koláče

19. Hrušky, jablka, ořechy, švestky

Pivo, víno bílé i červené, pak malaga neb žampánské, pak kafe, rosolka, slivovice

Pečité se najednou na tabuli postavit musí, taktéž pamlsky, kterých vždy dva talíře býti musí, aby se tabule kryla.

V postní dny se hostiny konaly jen v nejnutnějších případech, tedy v případě křtů,svateb nebo pohřbů. Povinné společenské hostiny se musely uspořádat i při návštěvě významné osoby, při povýšení, kvůli obchodnímu jednání. Menu se skládalo převážně z ryb, ale šlo to i bez nich.

Nyní ještě několik příkladů, jak se v postní době tabule zřídit má