Jak fungují 200 let staré recepty dnes, jsem si ověřovala při přípravě ochutnávek na přednášku. Navíc to musely být pokrmy, které lze připravit aspoň den předem, bez pochroumání je převézt na místo, snadno a v malých ochutnávkových porcích je naservírovat – a samozřejmě zas ne z úplně drahých surovin… Jen rcp hledejte až dole.
O pokusu s celtličkami, tedy jakýmisi tvrdými bonbony, jsem už psala. Povedlo se mi je přendat do malých papírových košíčků a s výhradou, že budou lepit, jsem je taky nabízela. A rovněž se snědly, prý výborné, ač lepivé.
Předem jsem pekla koláčky s kořením, tedy takové sušenky s mandlemi a cukrovou polevou navrch. První várku jsem upekla s ořechy, polevu jsem dělala dle Retyšky jakoby ze sněhu, pak do něj cukr, a nebyla dost pěkná, když zaschla. Sušenky se snědly, ale druhou várku jsem už upekla z mandlí a polevu udělala klasicky, držela dobře. Koření se může dát opravdu hodně.
Zkoušela jsem ještě sladký rosol, který se vaří z vína s kořením. Někdy totiž vinný rosol zavařuji jako jedlý dárek, u známých velmi oblíbený, tak mi to přišlo jako dobrý tip. Neměla jsem tedy vyzí měchýř, ale dala jsem želatinu ze sáčku, trochu víc, než dle návodu. Ze silikonových formiček mi rosol nešel vyklopit, zkusila jsem mrazák – pak to šlo, ale po rozmrznutí zas byly kousky moc měkké – nechala jsem je ještě pár dnů sušit, to už vypadaly použitelně, ale nakonec jsem rosol zavrhla, asi by nepřežil cestu. Musel by se udělat hodně silný, jinak chuťově to vyšlo asi jako svařák.
Něco s masem jsem hledala obtížně, skoro vše se podává buď teplé nebo s nějakou omáčkou, to by nešlo. Ač paštiček ještě neuvádí Retyška mnoho, nějakou verzi z máslového těsta naplněného masovojátrovou směsí jsem našla. Paštičky měly být hlavně ozdobou stolu, připomínkou doby. V tomto případě jsem se receptem jen inspirovala, neb jsem použila vyválené listové těsto a na směs vzala svoji paštiku, kterou jsem doplnila slaninou a cibulí.
Chtěla jsem i něco slaného bezmasého kvůli vegetariánům. Nějaký druh zelníků se nabízel, nakonec jsem zvolila dva – jeden jako buchtičky-placičky plněné zelím, druhé, šlejšky, se zelím v těstě. Zajímavé bylo, že zelí se jen dusí na másle bez podlévání, nekyselí se. Část jsem tedy dala do buchtiček, z části uhnětla druhé těsto na šlejšky. Nejdříve se do zelí přidá vejce, kousek droždí, a potom tolik mouky, aby šly tvořit šištičky. Mám zkušenost z jiných těst, že se to s moukou nesmí přehnat, pak jsou výsledkem „tuhouni“, třeba u tvarohových knedlíků nebo bramborových noků. Tady ale pomůže i to droždí, šlejšky pomazané máslem pak v pekáčku trochu vykynuly a tuhé nebyly.
Typickým pokrmem té doby se mi zdál nákyp – hledala jsem, jaký by šel dnes připravit, neb zas je to jídlo spíš k rychlému podávání. Je nadlehčený sněhem, tak snadno po vychladnutí spadne, zvlášť když v něm často není žádná mouka, ale hlavně vejce, smetana a mandle. Nu, nakonec jsem našla jablkový a tvarohový, oba jsou podobné dnešním moučníkům, a rozhodla se pro tvaroh, že ho přece jen trochu upravím. V originále se dává na 150 g tvarohu asi šest vajec. Vejce jsem omezila, tvaroh navýšila a přidala trochu mouky, aby nákyp držel. Pekla jsem v minimuffinkách, udělaly se hezké čepičky, ale samozřejmě pak se trochu scvrkly. Chuťově však dobré a moc chválené.
K ochutnávkám dávám i něco k pití, viděla jsem u Retyšky citronovou šťávu – a ono je to téměř stejné jako můj sirup, tak jsem měla vyřešeno.
K přípravám jsem ještě vytiskla pár receptů, prezentaci jsem dokončila v pondělí. Poslední den jsem naplnila paštičky, pohledala šikovné krabice, ubrousky, vidličky, ubrusy a tácy, všechny knihy…do toho ještě jako překvapení zavolal jeden pak redaktor, že by přišel udělat reportáž z té přednášky! Tak to mě samozřejmě potěšilo, budu ještě informovat.
V knihovně jsme s kolegyněmi vše připravily a já byla zvědavá, kolik přijde lidí. Nakonec už nestačily židle, byly přistaveny i kousky z kanceláře. Sešlo se na pětatřicet lidí, což je na tuto malou knihovnu hodně. Už mezi účastníky poznávám známé tváře… Povídání proběhlo příjemně, ochutnávky zmizely, dotazy jsem snad zodpověděla – tak příště tamtéž na začátku adventu.
Zelné šlejšky a zelníky: Asi 200 g zelí drobně pokrájíme a dáme dusit na máslo, osolíme a opepříme, nepodléváme. Vychladlé zelí smícháme s 1-2 vejci, nadrobíme asi 15 g droždí a přidáme tolik mouky, aby z těsta šly tvarovat šlejšky-šištičky. Ve formě je ze všech stran potíráme rozpuštěným máslem (jako buchty), necháme chvíli nakynout a upečeme dozlatova, ještě jednou potřeme máslem. Na míse se samy rozpadnou. Stejně upravené zelí můžeme nadívat do buchet z běžného kynutého těsta bez cukru = zelníky.
Koláčky s kořením: 150 g mletých mandlí, 150 g moučkového cukru, 150 g másla, 150 g hladké mouky, 3 žloutky, 2 lžičky mletého muškátovéo oříšku, lžičku skořice a hřebíčku a ostrouhanou kůru z půlky citronu zpracujeme na těsto a necháme odpočiout vchladu. Potom ho vyválíme na dvě stébla tlustě a vykrajujeme různé tvary. Upečené okrášlíme ledy různých barev. Stačí ledová poleva z 1 bílku, 150 g moučkového cukru a 1 lžíce citronové šťávy.
Celtličky: 130 g moučkového cukru v kastrolku smícháme s citronovou šťávou asi jako nal ledovou polevu a vaříme, až se táhne. Přidáme buď pokrájenou kůru z půlky citronu nebo trochu hrubě utlučeného hřebíčku a skořice. Lze přimíchat i lístečky fialkové nebo chrpové (dnes i sušené). Vlejeme na papír na stéblo tlustě, a když trochu ztuhne, nakrájíme na prst široké celtle (lepí se) a necháme uschnout. Lze použít i silikonové formičky. Uchováme na suchém místě.
Tvarohový nákyp (upravený recept): 500 g tvarohu, 120 g povoleného másla, 3 žloutky, 5 lžic cukru, 5 lžic hladké mouky smícháme, přidáme ze 3-4 bílků tužší sníh a 80 g loupaných mandlí pokrájených na nudličky. Pečeme ve formách na cca 160 °C, až těsto neulpívá na noži, špejli.
Nejnovější komentáře