Na začátek ještě přidávám pozvánku na přednášku již tento čtvrtek.
Moučná jídla
V první polovině 19. století byly sacharidy rozhodně základem jídelníčku. Knedlíků u MDR už najdeme mnoho druhů včetně žemlových nebo špekových, bramborových i tvarohových, slaných i sladkých. Nechybí noky, nudle, i šunkofleky, pak různé placky a svítečky od typů jako bramboráky a zelníky po lívanečky a palačinky, nazývané lité štrudle. Koblihy byly smažené v přepuštěném másle, jiný tuk jsem nikde nenašla.
Retyška používá žemličky skoro v každém receptu, nastrouhané do směsí i omáček na zahuštění, opečené jako oblohu mis a okrášlení masa i dalších jídel, dokonce má samostatná žemličková jídla, nejen jako naši žemlovku, ale i tzv. žemličkový nákyp nebo přímo žemličkové jídlo s rumem. Žemličky s povidlami zase známe jako tzv. chudé rytíře.
Celý oddíl nákypů mi rovněž vrtá hlavou. Pohromadě jsou nečekané kombinace, slané i sladké. Nákyp se podával mezi přílohami a počítal se jako samostatný chod, vařil se dlouho v páře a pak zapekl shora. Slaných jsem našla jen pár, brambory s vejci, rejže se šunkou, houbovec. Převládá vše s cukrem, mohla to být i žemlovka nebo nudle zapečené se smetanou i sladkým tvarohem, rýžový či krupicový nákyp s jablky, piškotová buchta ochucená kávou a buchtičky s krémem. Při hostinách předcházely i následovaly masité chody, mezitím je sladký nákyp. Jak se jedly jinak a při běžných obědech, netuším.
Nákyp z jablek, která jsou nakrájená na plátky a smíchaná s piškotovým nebo palačinkovým těstem, se aktuálně vyskytuje na sítích nejčastěji jako francouzský neviditelný koláč nebo koláč samé jablko. Zaujal mě už před pár lety, ale že je starý nejméně 200 let, bych nečekala!
Ale nejen to, nákyp tvarohový se zas velice podobá tvarožníkům nebo cheesecakům: jen tvaroh, žloutky, cukr, strouhané mandle, máslo, sníh a peče se v páře.
Nákyp špenátový zase není slaný, ale k sladkému těstíčku z mandlí a vajec se přidá špenátová šťáva.
Budingy (pudinky) sladké i slané se vaří v utěrce ve vodě nebo v páře. Buding s uzeninou, tedy uzeným masem, se vyskytuje ve dvou verzích, s moukou nebo ze strouhaných žemliček, k tomu vždy dost vajec a smetany. Čokoládový s kořením se polévá vinnou pěnou.
Rady k šetření a využití zbytků nechybí, tahle je u receptu na krém proložený piškoty: Častokráte ostanou zbytky dortů rozličných po hostině, které aby nezatvrdly, se ledajaks rozhází; šetrná ale hospodyně je uloží a příležitostně užije. Piškotový, mandlový, černý chlebový, čokoládový a každý podobný dort se k tomu jídlu hodí; pokrájí se totiž na lístky do vymazané a vysypané formy, narovná se a krémem poleje a jest jídlo výborné hotovo.Vím to z vlastní zkušenosti, jak se při takové příležitosti schované věci dobře hodějí.
Vtipnou vychytávku jsem našla u věnce z páleného těsta, které se mimochodem dělá i dnes stejně. Před podáváním MDR radí: Posyp ho ještě jednou cukrem, rozpal lopatku železnou a pěkně ji nad ním drž. Tak se ten cukr opění.
Na několika místech, třeba u paštik, najdeme i podrobný postup na máslové (tedy překládané jako listové) či křehké těsto.
Objevují se ale i flambované recepty, tzv. dort věncový z mandlí, meruňkový nákyp zapálený. Neuvěřitelný se mi zdá recept na Teplé horké, teplé horké, skutečně se to dvakrát opakuje: Smažené šišky z těsta z mandlí, žemličky, vajec, cukru a másla se dají nasáknout punčem a polité vinným lihem se zapálí a nesou na stůl… V dalších upravených vydáních již chybí.
Jak si Retyška představovala výcvik ve vaření, dokládá tato poznámka u receptu na Turecký turban: Tento předpis slouží jen k tomu, aby se mladá děvčata a paničky v trpělivosti se v kuchyni cvičíce, věcí takovou zabývaly. Turban se totiž vyskládal z pokrájených roládek s náplní z nudlí vařených ve smetaně, obarvených na tři barvy a zapékaných se smetanou na obrácené míse. Ale v tom můžu dát MDR za pravdu z vlastní zkušenosti s různými kroužky vaření, že se hodí spíš složitější a pracnější recepty, aby se účastníci pořádně zaměstnali 🙂
Nejnovější komentáře