Pokračujme v bádání, jak skutečně Retyška vařila. Předchozí části zde.
Recepty na pokrmy z masa jsou rozděleny do vícera oddílů, Hovězí maso, Zvěřina, Zadělávaná jídla, Pečité, ale třeba i Zelené věci a Sedliny. Rybám a další havěti je věnováno místo u stravy postní, ta přijde na řadu později.
Podle množství receptů by se zdálo, že konzumace spousty masa byla v 19. století běžná. Ale dohledala jsem v jiných zdrojích, že se ho jedlo snad nejméně v historii, asi 14 a půl kilogramu na hlavu, pro srovnání za První republiky už asi 30 kilogramů, zatímco dnes jsme někde na 80 kilogramech!
V měšťanských domácnostech 19. století se podávalo více chodů, nejméně dva masité – vařené maso z polévky a potom pečeně, při hostinách ještě ryby, drůbež, zadělávaná masová jídla.
K hovězímu se dávaly omáčky teplé jako cibulová, sardelová, koprová, ale i studené jako křenová nebo z vařených žloutků, taky naložená řepa a okurky. Časté je kořenění zázvorem a květem.
Maso se nosilo na stůl na mísách, někdy už s omáčkou, ale často se přílohy se podávaly zvlášť nebo se jimi maso obkládalo. Nejčastěji se maso dusilo, polévalo smetanou, vypékalo dohněda, přidávalo se koření, sardele, smažená žemlička. Maso se na mísu položí a smaženou strouhanou žemličkou posype, omáčka se zvlášť do omáčníčka dá.
Telecího v té době už prý byli všichni přejedení a jindy zase ani jiné maso nebylo k dostání. MDR však uvádí, že příčinou jest jen pohodlnost kuchařky, která maso uvaří, bílou jíškou zapraží a tak na mísu celé rozbleptané vyleje, že by již pohlédnutím člověk chuť k jídlu ztratiti mohl. Lepší je maso vcelku upéct, pak vydrží déle a dá se připravit na více způsobů. Ze studené pečeně se mohou nakrájet řízky, proložit sardelovým máslem a kořením a nechat na teplém místě jen trochu ohřát a podávat s citronovou šťávou. Nebo se připraví jako šneky, tedy proužky masa se zapečou s nádivkou, takže se při tom jistě teletina zapomene. Zrovna tyto recepty s radami, pro MDR tak typické, v novějších vydáních chybí.
Receptů na vepřové je překvapivě málo, třeba vepřové na pivě nebo v různých míšeninkách. Snad šest receptů na skopové, ale více kuřat, kapounů či holoubat a samozřejmě hodně jídel z vnitřností: osrdí, játra, okruží, plíce, vemeno, brzlíky a mozečky – vše se dá využít.
Už MDR uměla připravit biftek a hranolky! Recept se ještě jmenuje Řízky ze svíčkové pečeně, mají se špěšně upéct a podávat s osmaženými bramborami pokrájenými na čtvrtky nebo lístky a ve vodě vymáčenými.
Svíčková pečeně se sice připravuje se smetanou, ale upražená dohněda, omáčce, jak ji známe dnes, se vůbec nepodobá. Ta se z ní vyvinula až někdy ke konci 19. století. Klasiku knedlo-vepřo-zelo najdeme bez knedlíků, jen dušené zahuštěné zelí servírované s pečínkou a klobásou. Přílohy se dávaly na stůl zvlášť, jistě mezi nimi byly i knedlíky.
Jazyk s polskou omáčkou nebo na víně se i po 200 letech dělá skoro stejně, s vínem, karamelem, citronem a jíškou. Ale recept na španělské ptáčky nečekaně skrývá něco jako holubky, tedy dušené zelné listy s nádivkou z vepřového masa, ještě bez papriky či rajčat. Recept na pečené husy a kachny je velmi stručný: Ty se pěkně očistějí, nasolejí, uvnitř kmínem promnou a nechají se pozvolna upéct.
Recepty ze zvěřiny jsou jednak v samostatném oddíle, jednak mezi dalším masem. Najde se i několik paštik a paštiček, jejichž počet je značně rozmnožen v pozdějších vydáních.
Sedliny, rosoly a sulce MDR dělá buď sladké z vyzího měchýře, ten se dal koupit sušený, nebo z telecích kůží, hlavičky nebo nožiček.
Tohle je jen taková ochutnávka, nějakých zajímavostí či podivností se najde hodně, mezitím recepty zcela použitelné i dnes. Více na přednášce
26. března od 17 h. v knihovně v Praze na Hradčanech .
Nejnovější komentáře