Kost s dírou a nádivka naruby

Ovšemže myslím osso buco, ale ta moje kost byla z dospělého býka, ne z telecího. Nabízeli ji jako kližku, jíž tedy ve skutečnosti je, ale nařezaná napříč na silné plátky i s morkovou kostí. Neodolala jsem.

Původní recept z okolí Milána pochází z 19. století. Dělá se spíše na másle, ne na olivovém oleji, a bez rajčat, ani jedno v tomto na Itálii chladnějším kraji původně nerostlo. Maso se obalí v mouce, opeče a dusí s bílým vínem a vývarem doměkka. Koření se i skořicí a nakonec se dochucuje gremolatou z citrónu s kůrou, petržele a česneku. Tradiční recept najdete i tady. Modernější verze používá rajčata, mrkev i celer a cibuli.

Taky by to nebylo špatné, ale použila jsem hlavně celer a mrkev jako na hovězí po burgundsku, rajčata zrovna moc pěkná nebyla. I v této verzi jsem maso opekla a dusila se zeleninou a vínem, což nemůže nikdy zklamat – až se maso odděluje od kostí a kližky jsou měkké, ne na žvýkání, je to dost. Mně to trvalo asi dvě a půl hodinky, telecí by bylo dřív.

Ale jídlo chutnalo dosti dobře. Risotto k němu sice patří, jenže osoba blízká tu „kyselou a tvrdou rejži“ nerad, tak jsme měli bramboru.

Dalším jídlem nedávných víkendů byla nádivka s kuřetem navrch: nádivky totiž je vždy málo, tak jestli taky máte ten problém, že nikdy nestačí, může se dát do celého pekáče a porce kuřete rozložit na ni.

Ideální je mít nějaké drůbky, které nádivku vylepší, ale když je nekoupíte zvlášť, v kuřeti se najdou těžko… Použila jsem stejně jen čtvrtky, které jsem vykostila (abych zas měla na vývar pro bylinkovou polévku, ale dala jsem je mrazit, až jich bude více), je to pohodlnější konzumace.

Na nádivku do pekáčku 30 cm dlouhého jsem dala šest rohlíků, sneslo by se i osm. Nakrájela jsem je a vydatně zalila mlékem, aby nasákly, a podle potřeby jsem ještě přilévala, až vznikla hustá kašovina. Chvíli to chce nechat odležet. Pár plátků másla jsem nechala změknout navrch. Přidala jsem nějaká vejce a taky zbylý bílek, celkem tak tři či čtyři. Dala jsem i kus slaniny na kostičky, naťovou cibulku, hodí se i další bylinky – hlavně petrželka. Našla jsem ještě dva zbylé žampiony, přidala jsem je místo těch vnitřností. Trochu soli, pepře a muškátového oříšku či květu, to tomu dodá tu správnou starosvětskou chuť.
Pekáček jsem lehce vymazala máslem, nádivku do něj rozprostřela a pokryla jsem ji opepřenými a osolenými porcemi kuřete ze tří čvrtek.

Pěkně se upekly. Roli přílohy zastane nádivka, tak stačí podávat se salátem. Ale hodila by se i bramborová kaše. (2014+2022)