Na Velikonoce je na výběr asi nejvíc druhů tradičních jídel, ani se to nedá vždy všechno stihnout navařit, napéct a sníst. I proto si to ještě musím rozdělit aspoň na dvakrát a nyní shrnu jídla týdne před svátky, kdy dny mají své barvy:
Modré pondělí bylo ve znamení úklidu. Také to byl svátek řezníků, kteří zákazníkům darovali maso, rosolku a pivo.
Žluté úterý, též šedivé, znamená opět úklid. V Praze studenti ten den bujaře oslavovali.
Černá středa , tedy sazometná, se nazývala též Škaredá. Jídlo mělo vypadat nepovedeně, ošklivě, např. připálené placky, potrhaný bramborák. Na mlsání se připravovaly malé marcipánové figurky (Kristus, zajíc, beránek, kuřátka ap.), které se jedly až do konce Velikonoc.
Pekly se jidáše, aby byly na následující den: Jidáše měly být potřené medem, to pro zdraví a oblíbenost. Med měl chránit i před hadím uštknutím či vosím bodnutím, ale jen když se jedl na Zelený čtvrtek za úsvitu. Novodobější živý zvyk obdarovávat jidášem muže v okolí s podtextem: Všichni jste stejní zrádci a nevěrníci! byl odpozorován na Semilsku:)
Pečivo patří mezi obřadné – kynuté těsto v lidové magii podporuje pučení a růst všeho, nejen obilí, ale i majetku. Tvary jidášů jsou krajově rozdílné a roztodivné, neb je to pečivo pokroucené jak Jidášův charakter!
Aby byl recept dobrý, přizpůsobila jsem si ho takto: na 1 kg hrubé (!) mouky 200 g medu, 5 žloutků, 300 g másla, 60 g droždí, asi 400 ml mléka, 2 špetky soli.
Část mléka přihřeju, nadrobím jeden a půl kostky droždí, přidám lžíci cukru a rozmíchám, nechám stát. Máslo se dává do jidášů rozpuštěné, med nahřátý, ne moc horký. Na to použiju mikrovlnku, jinak je třeba na med vodní lázeň. Těsto zpracuji v robotu, až nelepí na mísu, musí být hladké. Kynutí se trochu urychlí v troubě zapnuté na 35°, teplejší být nesmí. Když zdvojnásobí objem, začnu tvořit různé tvary z pramenů, spirály, točenice symbolizující nekonečno, smyčky jako provazy, ptáčky, zajíce jako symboly jara. Po dalším kratším kynutí potřu bílkem. Pečou se krátce, podle velikosti do 20 minut. Tvary v troubě vypučí, nerovnosti zmizí. Jidášů z 1 kg mouky jsou skoro tři plechy. Zbylé bílky přidávám do nádivky nebo sekané, hodně je jich potřeba např. na štafetky (na jednu roládu 6 ks). Nechcete-li péci jidášky, zkuste třeba velikonoční plněné perníčky podle receptu v tomto článku.
Zelený čtvrtek máme spojený s nějakým zeleným pokrmem, nejčastěji špenátem, kopřivami, hrachem, připravoval se i šťovík, chmelíček, bylinková polévka, škvarkové placky, medvědí česnek. Dnes máme na výběr i brokolici nebo zelené fazolky. Někde se pekly i preclíky, tentokrát již sladké. Zvyk zvaný Dar Zeleného čtvrtka pochází z dob předkřesťanských, je spojen se začátkem hospodářského roku a první pastvou. Ještě v 19. století si lidé posílali drobné dárky, děti hledaly schované sladké pečivo od kohouta, čápa, lišky, kukačky, skřivánka aj. Platily různé zákazy prací podobně jako na Velký pátek. Protože zvony odletěly do Říma, hrkalo se hrkačkami a koledovalo, děti honily Jidáše.
Bylinková polévka se nejsnáz připraví z vývaru. Chcete-li postní, použijte zeleninový, vyhovuje i bujónová pasta. Jinak se hodí třeba kuřecí. Stačí ho zahřát a nasypat do něj dostatek nasekaných bylin, které právě rostou – šťovík, fialky, sedmikrásky, řebříček, popenec, bršlice, kopřivy, smetanky, lichořeřišnice, divoký česnek. V pokročilém jaru či létu můžeme použít nať celeru a cibulky, petržel, pažitku, majoránku, libeček, dobromysl i lupení od ředkviček, chřest. Rovnou si můžete všeho lupení přinést více, aby zbylo i do nádivky, kde má být devatero druhů. Byliny necháme jen prohřát, nevaříme je na kaši. Nakonec se polévka zahustí žloutky se smetanou, na litr polévky doporučuji tak 4 žloutky a 100 ml šlehačky. V původním receptu od Retyšky bylo 18 žloutků na žejdlík (0, 35 l), ale už v dalších vydáních méně. Se žloutky již polévku určitě nevaříme, jen připepříme, přisolíme. Může se do ní dát i osmažená houstička na kostičky.
Protože i nejjednodušší štóla, tvarohová, potřebuje aspoň tři dny na rozležení, peču ji většinou také ve čtvrtek. Osvědčený vylepšený poměr surovin však doporučuji: 400 g hladké mouky (výběrové), 200 g másla, 150 g cukru, 2 vejce, 250 g tvarohu, 1 prdopeč, 3 lžíce rumu, 100 g rozinek a 100 g dalšího kand. ovoce a ořechů, mandlí, špetka soli, špetka muškátového oříšku. Vše smícháme a na plechu s papírem na pečení vytvarujeme štólu, podlouhlou placku, kterou z jedné strany přehneme ke středu. Pečeme na 180° dozlatova, až těsto neulpívá na špejli/noži, bude to trvat cca 40 minut. Po upečení stačí potřít 50 g másla (rozpustí se na teplém těstě) a silně pocukrovat moučkovým cukrem. Vychladlou zabalíme do utěrky nebo kuchyňského papíru a do mikrotenového sáčku a uložíme na chladnější místo, např. na balkon.
Velký pátek, den největšího půstu, byl spojen s mnoha zákazy, nesmělo se hýbat zemí, nic půjčovat, prát. V noci se otvíraly poklady. Jedlo se jen jedno jídlo za den, nejčastěji hustá polévka. Nejtajemnější je starobylé úšelo. Slovo souvisí se slovem jícha, jíška. Kdo úšelo jí, unikne zbloudění (ujde zlu). Je to nejspíše zelňačka z „bečkového“ zelí, mléka a vajec. Avšak v jiných krajích to byla polévka se smetanou a vařenými vejci, klobáskami, někde houbami, jinde připomíná spíš kyselo. Na Velký pátek nesměla chybět ryba, ať už skutečná nebo třeba z bramborového těsta – odtud pocházejí keramické formy ve tvaru kapra.
Vynechávám ostatní zvyky a obřady, je toho moc. Však se dá dohledat téměř vše. Co se jídla týče, ještě je šikovné si promyslet, co se bude kdy o svátečních dnech vařit, protože to patrně bude větší počet pracnějších jídel – když mám na menu knedlíky, vařím je raději už předem, zejména ty žemlové chutnají výborně. Nádivku zas máme rádi v sobotu čerstvou, ale maso si na ni uvařím taky už v pátek. Více o velikonočním menu čekejte v dalším článku.
Nejnovější komentáře