Marmeládu z citronů dělám výhodně po vaření sirupu. V předem namočených a jednou vymačkaných citronech je ještě dost šťávy a ta kůra, té je vyloženě škoda. Na zavařování jsou nejlepší čerstvé citrony, což v hypáči poznáte nejspíš tak, že cena jde dolů… a to bývá teď v zimě. Citronové kůry není tolik, aby vás otrávila 🙂 Můžete taky použít biocitrony, ty mají kůru ošetřenou šetrněji.
Vymačkané citrony (1/2 kg) znovu zaliju vodou (asi 1/2 l) a dám vařit doměkka, přibližně jednu hodinu. Nechám stát do druhého dne, aby se vyvinul pektin. Pak přidám cukr – polovinu váhy směsi ovoce, tj. asi půl kila. Dobré je zvážit si předem hrnec, v kterém se bude marmeláda vařit. Používám ocelový se silným dnem, aby se marmeláda nepřipalovala. S cukrem už vařím mírněji do zhoustnutí. Nevadí, že je kůra na větší kusy, překrájím jen ty největší. Zrníčka se téměř rozvaří. Kdyby se vám zdála marmeláda moc kyselá, přidejte ještě cukr a vařte dalších cca 10 minut, aby se dobře rozpustil.
Když budou citróny čerstvé, zželírují samy od sebe, ale jak to přesněji poznat, nevím: jednou se mi to povedlo krásně, stačilo povařit tak tři čtvrti hodinky a želé tuhlo jak divé. Většinou však ztuhne tak napůl nebo by se muselo vařit hodně dlouho (3 hodiny), až výrazně sníží objem. Ale může se přidat i trochu gelfixu, který krom pektinu obsahuje i konzervaci. Stačí zhruba tak polovina množství, než je v návodu. Směs ze sáčku promíchám s 2 lžícemi cukru a povařím deset minut.
Marmeládu naplním do skleniček, budou tak tři čtyři, otřu, uzavřu a otočím na 5 minut. Jestliže marmelády bez konzervace chci uchovat déle, raději je ještě zasteriluju. Vařím klasicky ve vodě 20-30 minut.
Chcete-li vařit jen marmeládu (ale sirup je vážně skvělý), nakrájejte citrony na kolečka, dejte do vody a nechte stát do druhého dne. Další den v téže vodě vařte, jak popsáno výše, třetí den přidejte cukr a dovařte.
Když marmeládu z citrónů ochutnáte, hned poznáte, že ta práce s ní se vyplatila!
O lemon curdu (krém, pomazánka, většinou se nepřekládá) jsem nejdřív slyšela od kamarádky, která měla sestru provdanou do Anglie. Že je to něco velmi zvláštního, ne marmeláda, ale takové našlehané něco, úžasně citronové a neodolatelně dobré. Na lívance, palačinky, moučníky, jako náplň do koláčů a sušenek, prostě vzácnost. Občas dostala kupovanou skleničku, recept byl tehdy, před nějakými 30 lety, ještě těžko dostupný a britské hospodyňky ho prý ani nechtěly prozradit. Po nějakém čase se lemon curd objevil i v M&S, ale byl dost drahý. Není však nic nedosažitelného uvařit si lemon curd doma, stačí běžně dostupné suroviny. A existují i varianty z jiného ovoce, hlavně citrusů, manga, ananasu. Dává se do koláčů, cheesecaků, makronek a sněhových dortů, do pěn a zmrzlin.
Nyní třeba na Pinterestu najdete receptů spoustu, podobají se jako vejce vejci, tedy někdy se používají vejce celá, jindy jen žloutky, poměry surovin se trochu liší, ale ne zásadně. Postup od původního zahřívání nad parou se zjednodušil, curd se umíchá rovnou v hrnci na plotýnce asi jako pudink. Na indukci i klasické elektrice uhlídáte malou teplotu snadno, na plynu jsem nezkoušela. Taky jsou verze s použitím mikrovlnky či pomalého hrnce. Uvádím snadnou verzi. Z tohoto množství uvaříte dvě menší skleničky.
250g cukru, 2 až 3 citróny – žlutá kůra i šťáva (půl hrnku), 85 g másla a 2 vejce
Vše mícháme na mírném plameni asi 10 -15 minut, rozpustí se, spojí se, zhoustne. Přelijeme do vypařené sklenice se šroubovacím víčkem – trvanlivost nejméně 6 týdnů v lednici. Chceme-li udělat curdu více, můžeme skleničky zasterilovat asi 15 minut, vydrží.
Dobrota je to u-krut-ná, jsem článkem poňouknuta si ji opět po létech připravit a dopřát.
Zkusím zjednodušený postup.
Varianty mne jako možnost zaujaly, ale jiné ovoce upřednostním v čerstvém stavu.
Jiné ovoce jsem taky ještě nezkoušela, ono to exotické je pro nás pořád dost lákavé samo o sobě, nemíváme ho takový přebytek, že bychom nevěděli, co s ním.