Příprava sulcu možná vypadá složitě a pro někoho i nevábně, neb se neobejde bez manipulace s vepřovými nožičkami – skutečně znám jedince, kteří na ně ve své outlocitnosti nejsou schopni ani pohlédnout! Kdo ničím podobným netrpí, může si výborný sulc dle své chuti připravit doma – není k tomu třeba více kuchařských dovedností než k přípravě masového vývaru. Znala jsem recept z rodiny jedné kamarádky. Sulc vařili jen z nožiček a trochy zeleniny, byl ve velkém rovném kastrólu a mužští členové rodiny ho pořádali ve velkých porcích. I jedna moje teta ho vaří, jen tak od oka, když dostanou chuť na kolínko. Nožičku někdy přidá, někdy ne. Maso si dávají jako ovar a ze zbytků a vývaru druhý den udělá trochu sulcu. Poradila mi dát do něj ještě čerstvou cibulku a zeleninu použít novou, ne tu vyvařenou. Obě zlepšení jsem využila. Přesný recept jsem našla ve Zlaté úsporné kuchařce od Kejřové (zkracuji):
350 g tučnějšího vepřového, 150 g vepřové kůže (od syrového sádla), 3 nožičky, 60 g kořenové zeleniny na kostky, cibule, 10 pepřů, 3 nová koření, lžíce soli, 1/8 l octa Vše vaříme ve vodě jako vývar, až je maso měkké. Vyjmeme ho a nakrájíme i s kůží na menší kostičky, vložíme do mísy a osolíme a opepříme. K vývaru přilijeme dobrý vinný ocet a vaříme ještě asi deset minut. Horké nalijeme na maso a necháme ztuhnout v chladu. Po vyklopení obložíme nasekanou cibulí a polijeme trochou octa.
Ještě jsem si zvlášť povařila pokrájenou mrkvičku a připravila cibulku. Část masa jsem oddělila k jinému použití a část pokrájela nadrobno. Tady už záleží na chuti každého, kolik přidá kůžiček a tučných částí a kolik libovějších kousků. Z nožiček jsem tedy použila jen kůži, ostatní části nevypadaly moc jedle, jen kousek masa velikosti třešňové pecky jsem tam objevila. Kdekdo si stýská, že už to není ono, že nožičky bývaly masitější… Z vývaru jsem vytáhla vyvařené zeleniny a dala ho ještě vařit, přilila dosti jablečného octa (jistě 100 ml) a nechala zmíněných deset minut redukovat. Také jsem ho přisolila. Pokrájené libovější maso a pěknou kůži jsem v miskách promíchala s mrkví a čerstvou cibulí, přidala trochu petrželky, přisolila a připepřila. Chuť by měla být o stupeň silnější, než jaká má být ve výsledku.
Přes cedník jsem ochucený vývar nalila do misek, promíchala a dala chladit na balkón, to bylo ideální. Menší miska ztuhla asi za dvě hodiny, větší za dvojnásobek. Tenkou vrstvičku ztuhlého tuku navrch jsem částečně sebrala. Z nerez misek je vyklopení snadné – stačí trochu nahřát dno pod teplou vodou, pak už to šlo samo. Ani po vyklopení se sulc neroztékal, vydržel i krájení. Tak to té vody bylo akorát a redukce dostatečná.
Sulc podle Anuše se povedl. Chutnal na rozdíl od kupovaných výrobků mnohem delikátněji, po čerstvém mase. Cibulka nijak nečpěla, v horkém vývaru se totiž spařila a chuť dodala dobrou. Mohlo by být i více zeleniny, to pro příště promyslím – hrášek totiž nemám moc ráda, ale viděla jsem i kukuřici. (2010)
Občas vařím podle stejného receptu, 1 koleno a 2 nožičky postačí. Dávám i mražený hrášek s mrkví, jen ho přeleju vařící vodou. Ale pozor: Konzumace kolagenu ve formě kůže a sulcu se často doporučuje na zlepšení kloubů, avšak mám potvrzeno, že takhle metabolismus nefunguje – můžete jíst kila gumových medvídků nebo vepřových nožiček, a nic: je třeba jíst spíš kvalitní maso, z něhož si tělo vyrobí potřebné, ne přímo kolagen. (2021)
Nejnovější komentáře