Kyselo

„Ach, to zatracené kyselo!“ Jestlipak si aspoň někdo vzpomene, co té hlášce předchází? Babička co krok, to prd. To si přece zaslouží ocitovat, je to z jedné verze neslušné Babičky, kdsi poměrně populární. Kyselo ale patří k nejstarším evropským jídlům. V původní podobě bylo jen kváskem zavařeným ve vodě a v chudých horských krajích se jedlo třikrát denně, dokud ho koncem 19. století nenahradila ráno káva z melty… Dodnes se vaří nejen běžně během roku, ale i jako součást štědrovečerního krajového menu. Až po několika letech života v „severních provinciích“ jsem si troufla na své první kyselo z kupovaného pekárenského kvásku, mám na mysli dobu tak kolem roku 1984.

To pro mě jako přivandrovalce byla zcela tajemná věc – jen v několika obchodech bylo u pultu s lahůdkami vidět tak jednou týdně, myslím ve čtvrtek, velké kelímky záhadného obsahu s papírem připlácnutým navrch, prodavač to celé ještě zabalil do dalšího papíru. Kvásek byl hned pryč, vyprodal se, než jsem přišla na řadu, a zas jsem pořádně neviděla, co to tam vlastně bylo. Kdo věděl, měl jasno, ale popisky a návody u toho nebyly. Pro nezasvěceného úplná konspirace! I v dalších letech se kvásek prodával víceméně konsporativním způsobem, třeba ve stánku s květinami nebo pohozený v sáčku někde u pečiva. Nyní s rozmachem domácího pečení kváskového chleba se dostane spíše, ale zase jen na severu, protože málokterá pekárna z kvasu peče. A v Liberci dostanete kvásek v čtvrtlitrové lahvičce, zabalený tedy velmi šikovně. Kdo však peče, kvásek si namnoží snadno doma.

Dopátrat se podstaty pokrmu nazývaného kyselo mi trvalo déle, ale nakonec jsem to dala dohromady. V kuchařských knihách jsem totiž nepochodila. Moje nejbližší sousedka a kamarádka, ač rodilá horalka, prostě kyselo neměla ráda, a tak o něm mluvila s despektem a neurčitě a ani jsem ho nemohla nikde ochutnat. Vyptávala jsem se i kolegyň, marně, buď taky nebyly místní nebo ho neměly rády. Postupně jsem vyzvídáním u domorodců zjistila, o co jde.

Na jedné návštěvě se mi poštěstilo se trefit do chvíle, kdy bylo kyselo vařené. Pořád jsem totiž taky nevěděla, jestli to má být spíš jako polívka nebo jako omáčka, ale je to zkrátka jídlo svou strukturou něco mezi tím. V ledničce vydrží i měsíce, dá se i zmrazit nebo usušit, v současnosti i takový koupit.

Na kyselo kvásek trochu dokrmím, tj. přidám žitnou mouku a vodu ve stejném objemu (asi 100 ml) a nechám den dva stát. Kvásek musí být tak akorát kyselý, tedy ne hned čerstvý, ale ani ne hořký, to by byl starý. Rozmíchám ho ve studené vodě na hladké těstíčko, aby nebyly žmolky. Když se nechá chvíli stát, jde to docela dobře, i metlička pomůže. Do cca 3 l hrnce dám vařit houby s cibulí, solí a kmínem. Sušené houby je dobré předem namočit, na množství nesejde – kolik bude, tolik bude, půl hrsti nebo několik. Novým kořením a bobkovým listem se nic nezkazí, z bylinek je nejlepší libeček – je hodně aromatický, hodí se samozřejmě petržel, celerová nať, pažitka..

Musí se hlídat, aby kyselo nepřekypělo, když se začíná vařit! Umývat připečený kvásek není žádná slast. Vařím pomaleji, aby se nepřipálilo.

Zvlášť uvařím brambory ve slupce a zvlášť míchaná vajíčka na másle či sádle a opečené kroužky cibule. Na tohle množství dávám tak šest vajec a dvě cibule. Brambory s vajíčky se přelijí na talíři kyselem, přidá se kousek másla a cibulka, je-li k dispozici, i něco zeleného, a je to.

Zbytek ingrediencí potom už smíchám dohromady, ohříváním se nic nezkazí. Kyselo vydrží v chladu dost dlouho. Čerstvé kyselo je spíš průsvitné, zabarvené trochu houbami. Po vychladnutí ztuhne jako pudink a taky ztratí průsvitnost, což se ani po ohřátí nezmění. Některé slabší povahy ho nemají v oblibě kvůli vůni kvásku, která je silnější u čerstvého kysela. Sama jsem si na to chvíli zvykala, než mi zachutnalo. Zkušenost to pro mě byla nová a košatá, a tak jsme nemohla svoje vzpomínky pojmenovat jinak než Ztracené kyselo.

(A pro úplnost: v jiných krajích je kyselo název pro nakyslou houbovou polévku s mlékem či smetanou i bez, s bramborami i s vejci.)